Исабелле Розенбаум и Фредериц Цироу / Гетти Имагес
Сол служи неколико функција у храни (тачније шест) - као конзерванс, за додавање текстуре, појачавање укуса, као извора хранљивих састојака, као везива и појачивача боје. Због тога скоро сваки рецепт укључује сол на својој листи састојака.
При кувању углавном укључује со за побољшање укуса хране. Сол осветљује укусу намирницама и олакшава равнотежу између слаткоће и киселости. Но, будући да је помало прекомерно посолити и покварити јело, домаћи кухари склони су предсезони, што резултира благим оброком. Заузврат, они који једу често користе тешку руку са шејоном соли, што јело не побољшава и чини само да јело слани.
Када гледате како професионални кухари кувају, приметићете како храну сољу (која се назива „сезона“) у неколико фаза, а не само на крају пре послуживања. То је зато што хемијска шминка соли појачава укус хране док се кува, осветљавајући јело. И посипавање завршном соли на крају ће додати текстуру као и још један слој укуса.
Наука соли
Со или натријум-хлорид мења састав када дође у контакт са водом. Она се распада на два дела - позитивни јон и негативни јон - који му омогућава дубок продор хране и истовремено извлачи воду из хране (због чега је со састојак сољења). Овај двостепен процес појачава укус хране истовремено спречавајући кварење. Сола продире у храну спорије када је хладна, али се ипак креће помало спорим темпом када се додаје топлота, стварајући уједначенији укус, због чега је најбоље додати сол према ранијим фазама кувања, насупрот на крају.
Натријум-део соли маскира сваку горчину смањујући киселост киселине и повећавајући слаткоћу шећера. Ублажавањем непријатних укуса, повољни укуси могу доћи до изражаја, што храну чини добром.
Сол кошер: савети за кување и саветиКада се соли
Већина рецепата ће тражити додавање соли заједно са другим зачинима, попут црног бибера, у одређеним тачкама током процеса кувања. Упуте могу бити додавање одређених састојака, а затим „додавање укуса“ или „провера зачина и додавање соли по потреби“. Важно је да се придржавате ових упутстава јер ће сол различито утицати на храну у различитим фазама кувања. Пошто је соли потребно мало времена да би се пробила кроз храну, извлачећи њене природне ароме, потребно јој је време да то учинимо, па је стога додавање соли према почетку процеса кувања идеално. Једноставно додавање на крају не даје довољно времена соли да учини било шта, већ само дода слани укус.
На пример, када солите сирово поврће пре него што у пећници прже, сол има времена да продре у храну док се кува, маскирајући њену горчину и износећи природну слаткоћу. Затим посипавање соли на крају додаје ону мало соли, за којом сви жудимо, надопуњујући слатке и орашасте окусе поврћа.
Соли поврће и месо
Техника сољења поврћа и меса може се разликовати у зависности од рецепта који правите. Неки вас могу упутити да солите поврће пре него што додате друге састојке како бисте уклонили течност из њих, као у салати од салата од крављег воћа или краставца. Месо може бити мало сложеније јер постоји временско раздобље у којем се не препоручује солити. Собно месо најпре доводи сокове на површину, па ако бисте, на пример, скували одрезак, док је споља сок, месо би се паро, не би формирало лепу спољну корицу, а изнутра би било суво. Међутим, ако сачекате неколико сати, ова течност за сољење ће се поново абсорбовати, додајући месу укус и нежност. Дакле, или требате солити месо испред времена или сол непосредно пре кувања.
Различите соли
Открићете да неки рецепти захтијевају одређену врсту или самљевену сол изнад обичне столне соли. У неким случајевима неће бити важно да ли користите кухињску сол, али у другима може да направи или разбије јело. Најбоље је да се придржавате препорука рецепта да бисте постигли жељени резултат. На пример, већина рецепата за печење захтева столну сол јер се лако раствара, јача глутен и контролише раст квасца. Међутим, лишен је природног укуса током процеса рафинирања, па га није идеално користити за зачињавање хране.
Најбоље соли које се додају током процеса кувања су кошер со и морска со. Имајте на уму да су ове соли неправилнијег облика од кухињске соли, тако да ће иста мерења резултирати са мање кошер и морске соли од кухињске соли и морат ћете се томе прилагодити. Добро правило је да једна кашика косхер соли буде једнака 2 кашике кухињске соли.
Кончна сол некада била нешто што ће само кувари посипати по јелу, али сада када имамо више приступа „гурманским“ састојцима, домаћи кувар може уживати у примени ове технике ароматизације. Омиљени кувари су флеур де сел, јер је чистог укуса и појачава слаткоћу, због чега се често користи у дезертима.
Колико соли
Ако рецепт једноставно каже, "сол по укусу", можда се питате од чега треба започети добар износ. Помоћу овог општег водича можете правилно да измерите и изнесете природне ароме хране у највећој мери.
- 1 кафена кашика по јухи и умацима2 кашика на килограм сировог меса без костију1 кашика по 4 шоље брашна за тесто 1 кафена кашика по 2 шоље течности за кувану житарицу1 кашика на 3 шоље воде за кухано поврће1 кашика на 2 четвртине воде за тестенину
