тхепикелцхеф / Гетти Имагес
У свету роштиља, димни прстен је једно од најтраженијих својстава димљеног меса. Сматра се да показујете да сте добро обавили посао и правилно ниско и споро пушили спорно месо. Посебно се цени у димљеној корпи. Сазнајте шта је димни прстен и како га произвести на роштиљу.
Како изгледа прстен дима
Прстен од дима је ружичаста боја боје меса испод површинске коре (која се назива кора). То може бити само танка ружичаста линија или прилично густ слој. Добар прстен дима дебљине је око 1/4 инча.
Шта ствара прстен дима
Димни прстен настаје хемијском реакцијом између пигмента у месу и гасова произведених од дрвета или угља. Када се сагоревају, та органска горива производе гас азот диоксида. Тај гас улази у површину меса док кува окружен димом. Реагира са водом у месу и ствара азотни оксид.
Миоглобин је љубичасти пигмент који садржи гвожђе. Када је месо изложено ваздуху, оно реагује са кисеоником и развија јарко црвену боју за коју мислите да је крв, али није. Црвена или ружичаста боја сировог меса настаје захваљујући овом кисеонизованом миоглобину. Када се кува или излаже ваздуху дуже време, постаје смеђе док излази кисеоник (у основи гвожђе у миоглобину хрђа).
Али када је миоглобин изложен азотном оксиду, он се везује за миоглобин и блокира везање кисеоника. Ово задржава боју одабира чак и када се кува. Душиков оксид стабилизира миоглобин и веже се чвршће од кисеоника, спречавајући производњу смеђег метмиоглобинског облика током кувања.
Добијање најбољег прстена за дим
Мишљења се разликују о томе како добити добар димни прстен. Генерално, дрво натопљено водом ствара више азот диоксида у диму него суво дрво, али само уз малу границу. Врста дрвета је такође битна за производњу више азотног оксида. Брикети дрвеног угља тукли су дрвени угљен. Пропан и електрични пушачи производе далеко мање жељених гасова.
Влажна, лепљива месна површина такође ће задржати више азотног оксида, па ће брисање или прскање меса, а не кухање сухо, појачати димни прстен. Или, посуда са водом у пушачу задржава кондензацију влаге на месу. Међутим, требало би да избегавате киселе компоненте попут сирћета или лимуновог сока, јер то може спречити развој димног прстена.
Уклањање масноће са површине меса такође излаже месо диму и омогућиће више азотног оксида у месу. Кување меса на ниској и спорој температури омогућиће душичном оксиду да продре више пре него што је температура меса довољно висока да миоглобин постане браон.
