Водич за све резанце говедине

Који су први резови говедине?

Јела / Хуго Лин

У неком тренутку свако ко куха говедину знатижељан је одакле долази до великих резова на крави. Овај приручник ће вам показати локацију главних резница говедине, као што су бачва, ребра, ледја и бршљан. Открићете и које резове се сматрају најбољим и најпоузданијим начинима припреме сваког.

Основе резова од говедине

Говедина је подијељена на велике дијелове који се називају примарни резови, а које можете видјети у нашој шеми резања говедине. Ти примарни резови говедине, или „примарне“, затим се рашчлањују даље на субпримале, или „резове услужне хране“. Затим се режу и исецкају на појединачне одреске, печења и друге малопродајне котлете.

Страна говедине је буквално једна страна говеђег леша која се дели кроз окосницу. Свака страна је преполовљена између 12. и 13. ребра. Ти се делови називају предњи део (предњи део краве) и задњи део (задњи део краве).

Најњежније посекотине говедине, попут ребра и зрна, су оне које су најудаљеније од рога и копита. Најтежа подручја животиње су мишићи рамена и ногу, јер се на њима највише ради.

Рез на предњем делу: Бееф Цхуцк

Јела / Хуго Лин

Говеђи чук долази из предњег дијела. Састоји се од делова врата, лопатице и надлактице, говеђи кашика производи жилаве, али веома укусне резове меса.

Овај примарни рез има доста везивног ткива. Због тога је цхуцк добар избор за јела од печења као што је говеђа гулаша или печење у лонцу, а оба ова дела имају јаке резанце. Због садржаја масноће, говеђи хлеб је одличан и за прављење мљевене говедине која производи сочне пљескавице и гулаш од мљевеног говеђег меса.

Класично печење од 7 костију потиче од тиквице са говедином, као и све популарнији плоснати гвоздени одрезак и Денвер одрезак.

Код конвенционалног месарства, говеђа стезаљка одвојена је од примарног ребра између петог и шестог ребра. То значи да садржи и неколико центиметара мишића лонгиссимус дорси , који је исти нежни мишић од кога се праве одресци од ребра.

Реза предњег четвртина: говеђа ребра

Јела / Хуго Лин

Направљен од горњег дела средњег дела ребра - тачније шестог до дванаестог ребра - примарни рез од говеђег ребра користи се за традиционално стојеће печење ребра (које се такође назива главно ребро). То је такође извор одлицног рибљег одрезака, као и класична француска јела.

Будући да су већ њежни, одресци и печења из говеђег ребра примају се различити облици сушења на топлој температури и остају нежни.

Готово је немогуће описати примарни рез говедине без разговора о сусједним резовима. У овом случају, примање говеђег ребра налази се директно изнад говеђе плоче. Тачно тамо где је подељен, помало је произвољно. Без обзира на то, доњи делови тих ребара - било да их приписујемо првобитним ребрима или плочици - су одакле потичу кратка ребра.

Рез на предњем делу квадрата: говеђа плоча

Јела / Хуго Лин

Назива се и кратка плоча (или "дуга плоча", зависно од места где је одвојена од примарног ребра изнад ње), примач од говеђе плоче укључује кратка ребра. Ту се налази и одрезак од сукње, који се користи у царне асада.

Сукња одреска је дијафрагма. На унутрашњи трбушни зид причвршћен је системом дебелог везивног ткива које треба пажљиво обрезати. Овај бифтек је изузетно укусан. То је такође танак комад меса, који вам омогућује брзо кухање на јакој ватри. Само немој да га прекуваш. Пошто има груба мишићна влакна, пазите да их посежете за зрно или ће бити жвакаће.

Говеђа плоча садржи пуно хрскавице, посебно око ребара, због чега су говедина кратка ребра идеална за пилинг. Овај поступак кухања на влажној топлоти на ниској температури раствараће хрскавицу и претвара је у желатину.

Говеђа плоча је такође прилично масна, па се може користити у изради мљевене говедине.

Реза предњег квадрата: говеђа брикета

Јела / Хуго Лин

Говеђа бршљана једна је од најукуснијих јела од меса, иако је тврда и треба је кухати на прави начин. Такође је умерено масна резана говедина, али то вам може успети јер се уноси у сочно, месно савршенство.

Узет из подручја око грудне кости, корпа је у основи груди или прсни мишић животиње. Карактеристично дебелом, зрнастом месу треба много времена и кувања на ниским температурама да се разгради и омекша.

Кошарица се често користи за прављење печења у лонцу, а то је традиционални избор за јело од говеђег меса. Још једна врло популарна техника припреме бршљана је да се полако куха у роштиљу или у пушачу.

Изрези предњег четвртина: Говеђи део

Јела / Хуго Лин

Степен говедине је нога бутина животиње. Свака страна говедине има два штапа, један у предњем и другом у задњем. Изузетно је тврд и пун везивног ткива.

Говеђи рез се користи у изради луксузног италијанског јела оссо буцо.

Задњи рез: говеђи кратак ремен

Јела / Хуго Лин

Прелазећи на говеђе примарне резове са стражњег дела или са задње стране животиње, кратка кришка је место где проналазимо најпожељније резове меса. Они укључују одреске од Т-костију и портерхоусе-а, као и тракице од рибе или тракице.

Лопута говедине дугачка је само око 16 до 18 центиметара. Даће око 11 до 14 одрезака, зависно од дебљине.

Одресци из кратког режња сече се почевши од краја ребра и раде према задњем делу. Први одрезани одресци су клубски одресци или одресци од кости. Одресци у средини су Т-кости, којих може бити шест или седам. Коначно, месар ће можда добити две или три порције кућних одрезака на крају јела.

Уложак се протеже од кратког режња натраг у сируп. Занимљиво је напоменути да ако се макне макне, не може бити одрезака од Т-костију или портира. Оба ова одреска садрже део њежне мишића.

Кување на топлој температури најбоље је за нежне сечиће кратког режња.

Пресеци задњег дела: Говеђи сир

Јела / Хуго Лин

Говедина је још један велики део трупа који сеже од 13. ребра све до кости кука и од краљежнице која је бистра до бока (или трбуха).

Потпуна посуда се дијели на горњу и доњу. Врхунски сир се обично производи у одреске који су добри за роштиљ. Пошто је сируп ближи задњој нози животиње, мишићи постају мало чвршћи. Ипак, први одрезани одрезак од зрелог чоколаде - који се понекад назива и одрезак од зглоба кука јер садржи одсек кукове кости - врло је сличан порцуланској кућици.

После одвајања од горњег сира, доњи сир се обично дели на три главне компоненте: трокраки, кугласти и флап који се добро слаже са печењем и роштиљем (а понекад се праве и у мљевеном говедину).

Иако на дводимензионалном дијаграму није очигледно, задњи крај кашике, који се зове мекач, налази се унутар сираре, или се уклања потпуно када се производи цела пахуља, или се задњи део продаје као печено.. Пазите на месаре који користе назив филет мигнон за описивање тендера гузице, јер то долази с другог краја излога.

Резови задњег дела: Говеђа теглица

Јела / Хуго Лин

Најнежније резање говеђег меса је говедина и налази се унутар ледја. Овде добијамо филет мигнон, који је направљен од самог врха шиљатог краја решетка. Цхатеаубрианд је направљен од централног реза на листићу.

Уложак се протеже од кратког крижа до сира. Шиљасти крај се заправо налази унутар кратког режња, а пресјек у пераји се понекад назива и задњица. Упркос томе, месари ће често уклањати читав надјев и продавати га у целости или као појединачне одреске и печења.

Говедина брашна треба кухати само методама суве топлоте, као што су печење на жару и печење. Месо је већ супер меко, тако да су дугачка времена кувања непотребна. Нека буде брзо, а топлота велика.

Резови задњег дела: Говеђи бок

Јела / Хуго Лин

Говеђи бок може се кухати на роштиљу. Будући да има жилава мишићна влакна, може постати још јачи ако се прекува, зато будите опрезни.

Најбоља техника за бок бифтек је да га брзо печете на високој температури. Прво мазање меса може помоћи да се спречи да се пресуши, али избегавање прекухавања је заиста најбоља превенција. Кад сте спремни да га послужите, сјетите се да овај одрезак танко нарежите на зрно да не би био жвакаћ.

Говеђи бок је такође добар за печење и често се користи за прављење мљевене говедине.

Задњи рез: говеђи круг

Јела / Хуго Лин

Говеђи округли првобитни рез у основи се састоји од задње ноге кормила. Мишићи из круга су прилично витки, али такође су жилави јер нога и скок добијају много вежби.

Баш као што је примал сирутке раздвојен на две субпримале, горњи и доњи сир, и говеђи круг се такође састоји од више субпрималних резова: горњи круг (унутарњи круг), доњи круг (ван круг) и ручни зглоб. Доња рунда је место где добијамо печенку и око.

Иако можете истрести део говеђег меса из нужде, Цхуцк увек производи укуснији комад меса. Постоји добар разлог за то.

Горњи и доњи круг су витки и не садрже пуно колагена. Колаген је врста протеина која се претвара у желатину када се полако разграђује. То значи да печена бучна печенка није тако сочна као печена чичак.

Чешће него не, најбоља употреба округлих печења је да се пеку полако тако да постану средње ретка. Затим се могу танко резати и користити за сендвиче или чак служити као печено. Резање танког слоја и зрна је од пресудне важности.