Мицхаел Граисон / Момент / Гетти Имагес
Шафран - или како је познато на арапском језику - је основни зачин мароканским кухињама, гдје додаје боју и укус бројним тагинима и јелима. Важно је напоменути да се шафран сматра најскуплијим зачином на свету по тежини, и није чудо - напорно је убрати и шафран извадити, што су заправо стигме цвета Цроцус сативус . Талиоуине, Мароко је познат по свом шафрану. Управо из ове регије узгаја се већина мароканских жафрана.
Одабир шафрана
Шафран је познато скупо, а цене у великим супермаркетима обично су посебно високе. Уместо тога, вероватно ћете сматрати да је шафран приступачнији на халал или тржиштима Блиског Истока.
Када купујете шафран, изаберите облик навоја преко земље, кад год је то могуће, јер млевени шафран има краћи рок трајања од осушених нити. Изаберите марку високог квалитета или ако купујете у лабавом облику у Мароку, купите од реномираног продавца зачина. Чувајте се лажних састојака који се могу мешати са нитима.
Купите шафран у малој количини коју ћете вероватно користити у року од пола године. Када купујете шафранове нити потражите следеће:
- Дубоко-црвена боја са мало жуте боје (стилови додају мртву тежину трошковима) Равномерни изглед нити (широки и равни на једном крају, сужени на другом) Угодне, мирисне ароме (указује на свежину и бољи укус; пазите пријатан мирис) Сув на додир, чак и ломљив (влага ће узроковати да се жафран осјећа спужвасто и лоше)
Чување шафрана
Чувајте шафран у добро затвореној амбалажи - мала стаклена теглица савршено функционише - на хладном и тамном месту до шест месеци. У ствари, шафран ће се задржати много дуже, али ће постепено губити укус. Добро место за шафран и друге зачине налази се у фиоци која је надомак пећи. Ако су стигме шафрана компримоване, помаже да их мало отпустите и одвојите пре него што их пребаците у теглу. На тај начин ће бити лако извући или истресати неколико нити истовремено.
Кување са шафраном
Шафран је познат по томе што „мало иде дуг пут“. Као такав, многи рецепти захтевају „прстохват“ шафранових нити или „неколико“ нити шафрана. За благо зачињена јела то је обично довољно. Међутим, у неким мароканским јелима шафран се такмичи против чвршћих зачина, тако да није неуобичајено пронаћи веће количине. У том случају лагано спакујте нити у мерну кашику да бисте одредили количину.
Напомена: Једна жличица шафранових нити је еквивалентна приближно 1/8 жличице мљевеног шафрана.
Постоје две корисне методе за помоћ у ослобађању појачаног укуса и боје шафрана:
- Кратко намочите шафране нити у врућој води или течности пре него што их додате у посуду. Накратко осушите нити у топлој тави, а потом их уситните у прах са задњом страном кашике.
Припрема шафране воде за каснију употребу
Ауторка кухарице и марокански стручњак за храну Паула Волферт користи овде технику коју вреди делити: она прави воду од шафрана тако што је у 2 шоље вруће воде намочила 1 чајну кашику нити шафрана, осушила и дробила као што је горе описано. Кад се вода охлади, сипајте је у лежиште за коцкице леда и замрзните. Пребаците смрзнуте коцке у врећицу за замрзавање и користите једну коцку леда од шафрана за сваки по жељи комадић шафранових нити.
