Елаине Лемм
За оне који су икада уживали у вечери јастога у маштовитом ресторану, вероватно су понудили прочишћени путер, али шта је то заправо?
Читав путер се састоји од три ствари: масти, процента воде и млечних протеина. Пречишћени путер је прозиран златно-жути маслац који је преостао након уклањања млечних протеина и воде из целог бутера.
Постоји неколико разлога за то. Као прво, прочишћени путер је одличан за умакање, јер не сагоријева тако лако као обични путер. Управо млечни протеини узрокују пушење путера; пошто прочишћени путер више не садржи ове, може се кухати и на топлијим температурама. Обични путер ће почети да пуши на око 350 Ф, док се разчишћени путер може загрејати на најмање 450 Ф пре него што досегне тачку дима.
Такође има дужи рок трајања од целог маслаца - опет зато што млечни протеини могу да се кваре.
Пазите сада: Основе умака: Како направити путер и појашњено маслац
-
Почните с неољубивим маслацем
Соудерс Студиос / Гетти Имагес
Направити прочишћени путер је прилично једноставно. За почетак, лагано истопите штапић или два неприкљученог маслаца у лонцу са великим дном на малој ватри.
-
Оставите да се млечне материје раздвоје
Јела / смрека
Док се маслац истопи, видећете слој пене који се уздиже на површину. Мјехурићи су садржај воде у маслацу који кључа, а бијели остатак млијечни протеини који се одвајају од маслачка и воде.
Ако сте икада кухали млијеко предуго и јели га, то је иста ствар. Сушење се дешава када се млечне материје одвоје од емулзије, било због топлоте или због уношења киселог састојка попут лимуновог сока.
-
Очистите пјену и млечну супстанцу
Јела / смрека
Док путер и даље кључа, помоћу лонаца поспите пјену и млечне протеине са површине течног тела. Имајте на уму бистру, златну течност испод пенастог остатка. Ово се разликује од технике прављења гхее-а, у којој се млечне материје оставе да се слегну до дна и постану благо браон. То додаје орашасти укус у гхее-у, што није лоше, али није оно што желите за прочишћени путер.
-
Одложите млечне честице
Јела / смрека
Држите засебну посуду за масне, пенасте млечне материје које су обрађене јер се могу користити за облагање друге хране. (Као једна ствар, фантастична је кокицама.) Може се додати и у пире кромпир или послужити прекухано поврће и рибу, чак и палачинке, вафле и слично.
-
Наставите Снимминг и Симмеринг
Јела / смрека
За неколико минута већина млечних чврстих састојака ће бити обрађена, остављајући само чист, жути путер.
Друга употреба за пречишћени маслац је прављење умака, посебно емулгираних соса на бази маслаца попут Холландаисе-а и бернисеза. Вода у обичном путеру може дестабилизовати емулзију и проузроковати да се распадне. Пошто је њен садржај воде уклоњен, разјашњени путер уклања овај проблем.
-
Уклоните очишћено маслац са топлоте
Јела / смрека
Прочишћени путер се не поквари тако лако као обични путер, тако да се може задржати прилично дуго. Иако се може чувати на собној температури, најбоље је хладно место, тако да га дефинитивно не држите поред пећи. Да бисте постигли најбоље резултате, чувајте је у непрозирној посуди са чврсто прилегним поклопцем, јер дуже излагање светлости и кисеонику може довести до масноће.
