Емма Лее / Гетти Имагес
Насљеђе је месо што је насљедство поврћу - традиционалне расе оживљавају се за шири спектар укуса.
Разлог због којег су кухари толико узбуђени због свињског меса је једноставан: укус. Различите расе имају различите омјере масноће и мршав, коси различитих величина, па чак и карактеристичне окусе који на стол доносе више праска него индустријска узгојена, узгојена свињетина и друге свињетине од бијелог меса. Поред тога, пољопривредници који се труде да узгајају наслеђе пасмина вероватно ће их узгајати и на пашњаку, омогућавајући свињама да живе као свиње у што већем броју, што такође омогућава месу да развије више укуса.
Уобичајене врсте
Ево водича шта можете очекивати од неколико уобичајених врста свињског меса ако будете имали довољно среће да наиђете на неке од пољопривредних пијаца или задруга:
- Берксхире свињетина има природно димљени слатки укус и цењена је због масноће равномерно распоређене, благо ароматизиране масноће. То је релативно ријетка, високо заштићена родовска пасмина. Дуроц свињетина познат је по својој невероватној сочности и релативно благог укуса, посебно у поређењу са смелим укусом многих свињских пасмина. Свиње су изразито црвене боје и имају само оно што се може описати као прелепе ушију. Друга је најчешћа пасмина свињетине у америчком Глоуцестерсхиреу коју је свињетина још теже пронаћи него неке друге расе, али месо је добро мраморисаног, орашастог укуса које месари и кухари обожавају. Познато је по врхунским мајчинским вештинама, које омогућавају успешно узгајање легла на пашњаку. Хампсхире свињетина је витка, можда најситнија од било које расе, са прилично благим укусом. Чистокрвни конопљи су прилично ретки и цењени за прављење слабијег специјалитета. Свињетина Мангалитса је масна. Масна, масна, масна. И зато кухари воле. Кремаста бијела маст са ових свиња савршена је за прављење сухомеснатих производа и паштета. Оссабав свињетина је масно месо тамне боје снажног, зачињеног укуса. Потјече од свиња које су се развиле дивљи на острву крај обале Џорџије и преживљавају сезонски недостатак хране, отуда и њихов квоцијент са високом масноћом. ДНК докази говоре да је ова пасмина првобитно донесена са Канарских острва. Свињетина од црвене вуне има снажан укус који заиста има укус свињетине . Одличан је спој зачињених, одважних рецепата, што има смисла с обзиром да је првобитно узгајан у Нев Орлеансу. Познат је по својим способностима храњења, омогућавајући неким узгајивачима да их узгајају као сточну стоку. Свињетина Тамвортх најпознатија је по прављењу бајковите сланине, јер има велики дуги трбух. Такође је познат и по веома великим шницлама. Као и Дуроцс и Ред Ваттле, и свиње Тамвортх су дивне црвене боје.
