Пет година стар Гоуда.
Јеннифер Меиер
Следећи пут када се налазите за шалтером сира, погледајте ближе клинове од остареле гоуде, старења цхеддар, Пармигиано-Реггиано и груиере. Вјероватно ћете на свима њима видјети ситне бијеле мрље. Многе врсте остарелог сира имају ове мале, беле хрскаве грицкалице у пасти сира или на врху.
Обично названи "кристали сира", постоји добар разлог зашто се формирају на сиру. Иако је у почетку можда алармантно, са вашим сиром ништа није у реду. Сигурно је јести, а није плијесан. Управо супротно, истина је да већина љубитеља сира на њих гледа као на позитиван знак да ће јести заиста укусни, старани сир.
Кристали са белим сиром
Бијели комадићи се случајно називају „кристали сира“ или „кристали укуса“. Научници и произвођачи сира називају их кристали калцијум-лактата и кристали тирозина, односећи се на две различите врсте кристала. Обоје су природни део процеса старења, мада сир не мора нужно да се стара већ дуго.
- Током процеса старења добре бактерије разграђују лактозу у сиру до млечне киселине. Млечна киселина и калцијум се комбинују да би створили калцијум лактат, који може да се формира у кристале калцијум-лактата. Кристали тирозина од када се протеини у сиру разграде током процеса старења. Ослобађа се аминокиселина која се зове тирозин и грозди се.
Постоји неколико ствари које могу утицати на стварање кристала. У „Ревизија кристала калцијумовог лактата у сиру“, др Марк Јохнсон. истиче да фактори као што су садржај млечне киселине у сиру, ниво влаге сира, избор стартер културе и температура складиштења, све могу поспешити раст кристала.
Калцијумов лактат против кристала тирозина
Џонсон даље објашњава и кристале калцијум-лактата и кристале тирозина у делу „Кристализација сира“. Објављено у 2014. години млечном цевоводу из Висцонсиновог центра за истраживање млека, фасцинантно је читање за оне који се заиста желе удубити у науку о кристалима сира.
У чланку је објашњено да се кристали тирозина обично налазе у сиревима попут пармезана, романског и швајцарског сира, а понекад у гауди и цхеддару. Кристали су чвршћи и имају светлију белу боју. Кристали тирозина се обично налазе само у унутрашњости сира.
С друге стране, кристали калцијум-лактата могу се наћи у унутрашњости сира и на спољној површини. Мекше су, мање хрскаве и најчешће се налазе на старом чедру, мада могу бити и на пармезану и гаади. Понекад кристали могу личити на танки слој белог калупа са спољне стране сира.
Сир може имати само једну врсту кристала, док други могу садржавати два кристала истовремено. И кристали калцијум-лактата и кристали тирозина додају благу и пријатну хрскавост, што се код старих сирева сматра пожељном особином.
Кристали или калуп?
Следећи пут када будете имали једну од ових врста сира са белим комадићима, тестирајте је пре него што претпоставите да је плесен. Најчешће ће плијесни прво расти на вањској страни сира, па ако примијетите и бијеле мрље на унутрашњости, вјероватније је да ће бити кристали. Такође можете тестирати беле честице на тврдоћу - плијесан ће бити мекан, а кристали ће бити тврди и хрскави. Ова запажања могу вас спасити од избацивања невероватног сира у којем треба заиста уживати!
