Јое_Потато / Гетти Имагес
Гљиве лисичарке ( врсте Цантхареллус ) цене су ловаца на дивље гљиве и кухарске ресторане из добрих разлога. Оне су једне од најукуснијих гљива које су на располагању и додају привлачан облик, боју и текстуру сваком рецепту који их укључује.
Али морате их зграбити док можете - лисице су обично доступне само неколико месеци у години. Ако имате довољно среће да пронађете и купите више листова него што их можете користити док су још свежи, немојте мислити да их требате уградити у сваки оброк док не нестану. Ове гљиве је врло лако сачувати, тако да можете уживати у њима током целе године.
Међутим, то не укључује њихово дехидрирање. То је једна метода конзервирања печурки која не делује добро за лисичарке. Иако се већина гљива - дивљих или култивисаних - добро осуши, лисичарке губе пуно свог одличног укуса када се суше. Срећом, постоји неколико других начина да се успешно сачувају, а сви захтевају методу брзе припреме и неке завршне обраде са чувањем у замрзивачу.
Лисачице најбоље чувају свој квалитет ако се кувају пре него што се смрзну. Постоје три начина припреме гљива како би се постигли сјајни резултати са смрзнутим кантарионима: пирјање у масноћи, суво испирање и пржење у пару. Можете и киселе гљиве, ако желите. Али, без обзира који начин конзервирања одабрали, морат ћете прво очистити лисице.
Чишћење лисица
Пре него што их скувате, шампињоне морате очистити, што захтева одређену технику. Постоје две школе размишљања када је у питању чишћење гљива. Једно је да се понашају попут сунђера и да ће натопити воду коју користите за њихово чишћење и као резултат тога постају влажне када се кувају. Међутим, постоје научници за храну који кажу да је оно што се десило сасвим супротно, да гљиве већ садрже воду и испирање са мало више, неће много значити. У ствари, тврде да влажне гљиве кухају боље него суве (суве брзо упијају масти за кухање и постају масне). Да ли ћете се одлучити за чишћење водом или не, зависи од вас, али може зависити и од тога где сте прво купили лестере.
Гљиве са тржишта се обично чисте од већине прљавштине, тако да брзо брисање папирним пешкиром или четкицом за поврће може учинити трик. Међутим, ако су вам лисице стигле равно са земље, вероватно ће бити прекривене земљом и једноставна облога неће бити довољна. У том случају, гљиве држите под благом водом док пешкир користите за чишћење нечистоће. За оптималне резултате приликом замрзавања гљиве можете сушити преко ноћи на хладњаку пре него што наставите са поступцима кувања.
Саут у маслацу или уљу
Овај препарат је сличан кувању гљива када га убаците у јело. Прво требате очистити гљиве и, по жељи, насјецкати листиће. Загријте таву на средње јакој ватри и у њој растопите мало путера. Додајте листиће и кувајте, повремено мешајући или преливајући, док прво не пусте своје сокове, а затим их поново не абсорбују. Будући да су лисичарке релативно суве гљиве, за ово је потребно мање времена него код осталих гљива, обично само 5 до 10 минута.
Уклоните листиће са ватре и оставите их да се охладе неколико минута. Пребаците их у врећице за замрзавање или добро затворене посуде и замрзните.
Суви Сауте
Слично као пржење у уљу или маслацу, ова метода заправо уопште не користи масти. Након што очистите гљиве, по жељи исеците листиће. Загријте таву на средње јакој ватри. Не додајте путер или уље.
Гљиве додајте у суву, топлу таву и кухајте, мешајући или непрестано гутајући, све док не пусте сокове и поново их не абсорбују. То ће трајати око 5 до 10 минута. Скинути таву са ватре и оставити гљиве неколико минута. Пребаците их у врећице за замрзавање или херметички затворене посуде и замрзните.
Стеам
Ова последња техника је прилично једноставна и треба јој мало пажње. Прво у воду загријте кључ са корпом за паре. Пазите да ниво воде буде испод парне корпе - не желите да влага дође у додир са гљивама.
Једном када вода прокључа, додајте листиће. Покријте лонац, смањите ватру на лаганој ватри и парите 10 минута. Извадите кору за паре пуну гљива и оставите да се охлади 5 минута. Пребаците листиће у врећице за замрзавање или добро затворене контејнере и ставите их у замрзивач.
Киселе лисице
Кисели шампињони гљиве је још један класичан начин да се сачувају. Наравно, они ће попримити арому мешавине за киселост па имајте то на уму када размишљате о томе како ћете их касније користити.
Да бисте укислиле лисице, прво их требате скувати методом сухе сосе. Можете користити било који слани раствор на бази сирћета, али раствор сирћета држите прилично јаким (једнаки делови воде и сирћета су онолико колико бисте требали да добро разблажите базну отопину). Затим додајте зачине по вашем избору.
Једном укисељене лисчице требате чувати у фрижидеру или их ставити у врелу водену купељ 15 минута (по потреби прилагодите време за конзервирање на великој надморској висини).
Кисели шампињони гљиве, тако да трају целе године
