Лаури Паттерсон / Гетти Имагес
Како се храна загреје? Само је ставите у рерну или је загрејте на шпорет. Начин на који топлина путује од нечег врућег, попут пламена или лонца кључале воде, до намирница које намеравамо да кувамо, процес је који се назива пренос топлоте и различити начини на који се то може одредити одређују како се храна куха и шта крајњи резултат биће.
Постоје две главне методе преноса топлоте: проводљивост и конвекција . (Трећа метода, зрачење , је такође препозната, али је ван оквира ове дискусије.)
Провођење
Провод је вероватно најосновнији и интуитивнији начин за постизање преноса топлоте. Нешто вруће додирне нешто цоол, а цоол ствар се загреје. На пример, вода у лонцу кључа када пламен са шпорета греје таву, а топлота из таве се преноси кондукцијом у воду.
Да ли се топлота ефикасно преноси на овај начин, зависи од водљивости предметних предмета. Бакар је изузетно добар проводник топлоте, што значи да се топлота креће кроз бакарни посуђе и брзо се преноси у храну.
За поређење, вода или чак и нехрђајући челик су релативно лоши проводници топлоте. Што се тога тиче, сама храна је лош проводник топлоте, због чега видимо да ће печено наставити кухати неколико минута чак и након што га извадимо из рерне.
Такође је печење ћуретине тако тешко. У основи кувате унутрашњост птице тако што је спољна страна веома топла. У тренутку када се направи унутрашњост (тј. Бутина), спољашњост (тј. Дојка) се прегрева.
Конвекција
Док је проводење статички процес, конвекција је ефикаснија метода преноса топлоте јер додаје елемент покрета. Конвекциона пећ греје храну брже од обичне јер има вентилатор који дува врући ваздух около.
Конвекцијске пећи могу да смање време печења за 25% или више у поређењу са обичним рернама. Они такође имају тенденцију повећања смеђе боје концентрирањем веће количине топлоте на спољашњу површину.
Покрет паре или покрет кључале воде у лонцу су такође примери конвекције. Мешање лонца са јухом сматрало би се облик конвекције, јер оно расподељује топлоту са дна лонца кроз целокупну супу.
Конвекција је такође и разлог што се смрзнути предмети брже топе под хладном текућом водом, него ако се једноставно потопе у води.
