Габриел Вергани / Гетти Имагес
Као и већина пасуља, и црни грах је доступан сушен и из конзерве. Можда ћете бити у искушењу да одаберете конзервирани црни пасуљ јер је погодан и брз, али можда бисте желели да размислите. Не само да је сушени пасуљ јефтинији од конзервираног, већ је и мерљиво укуснији након што се скува. Претварање тврдог каменчића у свиленкасту, задовољавајућу гулаш, потребно је мало напора и, највише, времена. Планирајте унапред и користите ове савете да направите одличну саксију пасуља. Једном када их дегустирате, више се никад нећете вратити на конзервиране сорте.
Намочите пасуљ
Пред намакање црног граха значајно смањује време кувања и побољшава њихову текстуру. Прво исперите грах да бисте уклонили површинску прљавштину. Затим их ставите у фил за бијело дугме и прођите кроз пасуљ да будете сигурни да нема малих гранчица или каменчића који би могли сломити зуб или бити на неки други начин неприлагођени. Постоје две методе намакања: преко ноћи и брзо намакање.
- Метода преко ноћи: Пасуљ ставите у довољно велику посуду да се омогући ширење и прекријте га са два инча воде. Пустите да пасуљ одстоји преко ноћи. Пре кувања следећег дана, грах оциједите, пребаците у лонац и прекријте свежом водом. Метода брзо натапања: пасуљ ставите у велику посуду и прекријте водом; довести до кључања и наставити кухати двије минуте. Скините са ватре и оставите да одстоји два сата. Оциједите, пребаците у лонац, прекријте слатком водом, а затим следите упутства за кување. Метода брзо натапања може изазвати распадање граха приликом кувања. Користите методу преко ноћи за јела у којима је од пресудног значаја грах остати цео, као што је салата и сол.
Ако вам је вруће у кухињи, хладни грах ставите у хладњак док он не порумени да би спречили ферментацију.
Илустрација: Асхлеи Ницоле ДеЛеон © Јела, 2018
Скувајте пасуљ
Након што је пасуљ натопљен, следите следећа упутства да бисте их скували:
- Да бисте кували пасуљ, загрејте га, а затим смањите топлоту и држите их на тихој ватри, покривено, отприлике два сата. Мешајте их повремено да се не би залепили у лонац. Старији пасуљ би могао дуже да се скува. Свежи сушени пасуљ задржат ће више влаге и кухати за мање времена. Није увек лако видети гледајући, тако да ћете морати да узмете узорак пасуља или две током кувања да бисте видели да ли су готови. Ако је потребна додатна вода током процеса кувања, додајте кипућу воду, а не хладну воду. у процесу кувања, немојте додавати со или киселе састојке попут лимуна, сирћета, вина или парадајза све док грах скоро не буде готов. Ако их додате раније, можете променити текстуру пасуља и учинити их чврстим. Многе културе традиционално укључују биљке за које се зна да се боре против надимања, које пасуљ може произвести. Међу њима су летњи слани и епазоте. По жељи их додајте на крају времена кувања. Након што се грах у потпуности скува, додајте га вашим омиљеним рецептима или их једноставно зачините са мало соли и маслиновог уља и уживајте у њиховом најчишћем стању.
