Да ли се за израду сира користи непастеризирано млеко или не, топло је оспоравана расправа у свету производње сира и међу потрошачима сира. Неки тврде да сирово млеко даје сир бољи укус, а други тврде да сир направљен од пастеризованог млека може бити подједнако укусан и задовољавајући.
Многи указују на традиционалне европске сиреве произведене од сировог млека, као што су Брие и Цамемберт, као доказ да сирово млеко заиста прави врхунски сир. Други указују на висококвалитетне занатске сиреве произведене у Сједињеним Државама, попут оних које је направила Анданте Даири у Калифорнији или Беецхер-ов ручно рађен сир у држави Васхингтон, као доказ да пастеризовани сир није ништа мање ароматичан.
Пре него што се одлучите, посетите трговину сира како бисте пробали и сирове и пастеризоване производе од сира. Онда, буди судија.
-
Шта је непастеризирани сир?
УСДАгов / Флицкр ЦЦ 2.0
Непастеризирани сир, познат и као сирово млијеко, производи се од млијека које није пастеризирано. Пастеризација се јавља током производње сира када се млеко загрева на почетку процеса производње сира како би се уништили микроорганизми који могу потенцијално изазвати болест или кварење. Поред уништавања потенцијално опасних микроорганизама, неки тврде да пастеризовање млека уништава и ароме и ароме који доводе до сјајног сира.
Сир произведен од непастеризираног (сировог) млека не може се продавати у САД ако није старио најмање 60 дана. Ово регулише Управа за храну и лијекове. Након 60 дана верује се да киселине и соли у сировом млеку и процес старења природно спречавају раст листерија, салмонеле, Е. цоли и других штетних врста бактерија.
-
Како се млеко пастеризује?
Јела / Џенифер Мејер
Пастеризовани сир је дефинисан као сир произведен са млеком које је загревано на 161 Ф током 15 секунди или на 145 Ф током 30 минута или више.
Стандардна пастеризација се јавља између 158 и 162 Ф, међутим, постоји много различитих метода пастеризације и температура и дужина загревања млека могу варирати. Један пример тога је позната као пастеризација дуготрајне ниске температуре (ЛТЛХ). Млеко се загрева до 149 ° Ц до 40 минута. Произвођачи сира често фаворизују ову методу јер ензими и бактерије за које се сматра да су кључни за производњу сирара преживе у овој нежнијој методи пастеризације.
Разликује се од пастеризације процес који се назива и "кувањем" сира. Током процеса прављења сира за неке стилове сира, скута се „кратко“ кува на температури између 104 и 120 Ф. „Кухање“ скуте се врши да би се променила текстура, чиме је добијени сир чврст, али подложан и нежан. Скува за неке сиреве од сировог млека се „кува“ (као што су фонтина и многе врсте швајцарског сира), а постоје и неки пастеризирани сиреви (попут моцареле) који су кувани.
-
Да ли је непастеризирани сир бољи укус?
Јела / Џенифер Мејер
Да. И не. Иако ће произвођачи сира и љубитељи страствено расправљати о обе стране ове дебате, да ли ће сир који се прави од сировог млека имати бољи укус од сира направљеног од пастеризованог млека, искључиво је ствар личних преференција. Постоји много невероватних, висококвалитетних, занатских сирева који се праве од пастеризованог млека. Постоје и многе невероватне врсте сира направљене од сировог млека. Важно је да произвођачи сира имају избор и дозвољавају им да користе врсту млека за коју сматрају да је најбоља за ону врсту сира коју праве.
Такође је важно имати на уму да други фактори, осим тога да ли је млеко пастеризирано, утичу на квалитет сира. Неки други аспекти су:
- Да ли се сир производи у фабрици или је ручно рађен? Да ли се млеко (сирово или пастеризовано) сакупља на чистом, санитарном месту? Да ли се сир прави на чистом, санитарном месту? Да ли се животињама може слободно пасати на пашњаку и једу ли разне биљке? Да ли је произвођач сира вешт? Како се сир стара? Да ли продавница која продаје руковање сиром и правилно чува?
-
Где могу да купим непастеризирани сир?
Јела / Џенифер Мејер
Непастеризирани сир се продаје у продавницама широм свијета. У Сједињеним Државама, међутим, закони регулишу продају сира од непастеризираног млека.
У САД се сирови млечни сир може продати тек када остари најмање 60 дана. Није дозвољено у земљу уносити сирови млечни сир који није остарио најмање 60 дана, чак и само за личну конзумацију.
У доброј радњи са сиром, цхеесебонгер ће моћи да истакне све врсте непастеризираног сира које продају. У продаваоницама које продају предпакирани сир потребно је на етикети навести да ли је сир непастеризиран.
