Иван / Гетти Имагес
Каљена чоколада је тајна професионалних чоколадних бомбона. Каљена чоколада је глатка, са блиставим финишом и задовољавајућим залогајем. Чоколада која се једноставно топи и није каљена обично је мека или лепљива на собној температури, а може имати и сиве или беле флеке или мрље. Каљење је рјешење за избјегавање ових уобичајених проблема и производњу лијепих, укусних чоколадних бомбона.
Једноставан начин за темперирање чоколаде попут професионалацаДа ли морам да темперирам чоколаду?
Како темперирати чоколаду
Потребан вам је:
- Најмање 1 килограм чоколадне микроталасне микровалне пећнице, сигурне стаклене посудеРуббер лопатица
Кораци каљења:
- Одаберите чоколаду. Најбоље је користити најмање 1 килограм чоколаде, јер је лакше умањити (и задржати темперамент) веће количине чоколаде. Ако је ово више него што вам је потребно, увек можете сачувати додатни износ за каснију употребу. Изаберите чоколаду коју волите јести, а која не садржи чврсте мешавине попут воћа или орашастих плодова. Најлакше је темперирати тамну чоколаду, па ако вам је ово први пут, препоручујем употребу тамне чоколаде, без икаквих млијечних чврстих твари. Једном када сте то закључили, можете експериментисати са млечном чоколадом или белом чоколадом. Пазите да чоколада с којом започнете буде добра, што значи да је сјајна и тврда. Ако има беле или сиве пруге или је мрвица, није добра чоколада користити ову методу каљења. Такође избегавајте чоколадне чипсе које је много теже савладати. Ољуштите три четвртине чоколаде. Одвојите око четвртине чоколаде и за сада је оставите на страну. Преостале три четвртине чоколаде исеците на ситне комадиће и ставите у посуду која штити микроталасну пећницу. Отопите чоколаду. Микроталасну посуду са сецканом чоколадом у корацима од 30 секунди. Мешајте после сваких 30 секунди и загревајте и мешајте док се чоколада не потпуно растопи и постане глатка. Донесите чоколаду на 115 Ф / 46 Ц за тамну чоколаду или 110 Ф / 43 Ц на млечну или белу чоколаду. Након што се чоколада истопи, подесите температуру са чоколадним термометром. Ако није на 115 Ф, загревајте га у кратким рафалима док не достигне ту температуру, али пажљиво га пазите. Немојте дозволити да чоколада пређе препоручену температуру или се може згушњавати, постати напорна за рад или чак спарити. Додајте преостали комад чоколаде у посуду са растопљеном чоколадом и лагано промешајте да се сједини. Готово непрестано мешајте да бисте растопили велики комад. Волим да користим скоро стругање по чоколадном блоку да га уклопим у отопљену чоколаду. Топла чоколада ће растопити исечену чоколаду, а ново додавана чоколада снизит ће температуру топле чоколаде. Охладите чоколаду на 90 Ф / 32 Ц за тамну чоколаду или 87 Ф / 30 Ц на млечну или белу чоколаду. Наставите да мешате чоколаду док се охлади, док не постигнете прописану температуру. Испитајте чоколадни темперамент. Размажите малу кашику чоколаде на комаду пергаментног папира или воштаног папира, пазите да видите да ли се поклопила. Правилно каљена чоколада требала би се почети постављати за само неколико минута. Прво ћете видети како губи сјај и попримити мало матиранији изглед, а затим ће почети да се поставља по ивицама. На хладној собној температури, линија каљене чоколаде треба да се постави у року од четири до шест минута. Ако вам се не чини да се темперира, наставите да мешате и охладите чоколаду још један до два степена, а затим је поново тестирајте. Различите марке чоколаде и различити услови околине понекад захтевају мало другачије температуре загревања. У отопљеној чоколади уклоните комаде чоколаде. Ако се блок растопљене чоколаде није потпуно растопио, извадите је из растопљене чоколаде да се она и даље не охлади чоколада пребрзо. Ваша чоколада је темперирана и спремна! Сада можете користити чоколаду за уношење тартуфа или прављење кора, гроздова или бомбона.
Савет за темперирање
Да бисте користили каљену чоколаду, морате је држати топлом, али не врућом, идеално у распону од 85 до 88 Ф за тамну чоколаду (86 степени за млечну и белу чоколаду). Можете је држати преко таве са топлом (али не врелом) водом, повремено мешајући или покушајте да је ставите на електрични грејни јастучић постављен на „ниско“, пешкиром између јастучића и посуде. Коју год методу да изаберете, важно је често мешати да чоколада остане једнолика температура током читавог периода и да припазите на температуру.
Поправци за каљене чоколадне незгоде
