Јустин Пагет / Гетти Имагес
Годинама су сви говорили да пуше вртоглаву масну страну. Теорија каже да ће топљење масног поклопца на тавици загријати влагу и сачувати је од исушивања. Сада, много људи осваја велику награду на великим роштиљ такмичењима с масном страном према доље, а има и других који сваких два сата бацају бркове.
Па какав је договор? Да ли бисмо сви требали окренути бркље и отићи са масном страном према доле?
Пазите сада: Како направити савршено пушену тексашку клапу
Дебела страна горе
Про: Има савршеног смисла. Ставите корицу од 14 килограма у пушач и извуците 11 килограма меса (или потом) 15 до 20 сати касније. Ту је и посуда за капање пуну растопљених говеђих масти. Ако је брикет постављен са масном страном, цела та масноћа која се топи прелиће се кроз и кроз њу, одржавајући је влажном.
Цон: Месо није сундјер. Да, апсорбират ће влагу (мислите да је слано) у малим количинама све док су околности исправне, попут ниске температуре, садржаја соли и правог ПХ-а. Масноћа са капа за топљење ће се сипати око меса и испливати са дна. Ова акција ће испрати много вашег трљања зачина.
Дебела страна доле
Про: Топлина која се диже преко брке је главни извор сушења. Кориштењем масног поклопца грицкалице као штитника између јаке ватре и њежног меса, на крају ћете добити њежнију брашту с пуно мање сушења површине.
Цон: Постоје две врсте топлоте у вашем пушачу. Ту је грејан ваздух (надамо се да је задимљен) који се савија око унутрашњости пушача и чини већину кувања. Онда је ту блистава топлота; блистава топлота путује равном линијом и загрева све што наиђе.
Зрачна топлота ће брзо сушити месо. Већина пушача не дозвољава да блистава топлота удари у брк. Проток ваздуха (конвекција) око решетке извлачи велику количину влаге, али пушачи раде тако што ће ваздух струјати око брикете, а ако измерите температуру ваздуха око грлице, схватит ћете да је то врло постојано тако вруће на врху као и на дну.
Брискет Флиппинг
Про: Преврћући брикет на сваких неколико сати (обично два) и бастингом, добијате најбоље од оба света. Додатни бонус је што ће страна окренута од врућине имати прилику да се одмори и поново упије мало влаге. Једна страна се неће осушити, а брикет ће бити заснован чепом за топљење масти за половину укупног времена кувања.
Цон: Сваки пут када преокренете корицу, испуштате пуно скупљене влаге. Такође вршите притисак на месо, истискујући влагу. То је разлог зашто требате да се перете на сваком кораку да надокнадите изгубљену влагу. Да грилл нисте окренули, него га преврнули, добили бисте пуно влажнију корицу.
Закључак
Па, шта је истина? Ако сте скували неколико бруса, приметићете да се део бркоте који је најближи топлоти суши. Наравно, не раде сви пушачи на исти начин. Ако вам је топлота директно испод рерне, тада ће смањивање масти помоћи у заштити меса од врућине. Топање масти, међутим, додаје влагу месу, тако да ако имате офсет пушача, можда бисте и држали масноћу, али морате да је окренете тако да једна страна не буде стално близу ватре.
Окретање бркете изједначава излагање меса топлоти. Проток ваздуха у било којем пушачу је неуједначен, а остављајући гајбицу да седне тамо у једном положају, проузроковаће да се један део пресуши једноставно због ове неравнине. У идеалном случају, корицу окрените и окрените бар једном током кухања. Ако вам је потребна маст да заштитите месо од ватре, већину времена оставите масну страну.
1:11Гледајте сада: 7 савета за пушење вашег кошарице до савршенства
Правила за влажну брикету:
- Започните са добро мермерираном брикетом са танким слојем масти (капом). Сачувајте масноћу на корпи. Држите масноћу између меса и ватре колико год можете. Често мекајте добром крпом. Окачите и окрените брикет бар једном током пушења да изједначите излагање топлоти. Држите топлоту у пушачу ниском (испод 250 Ф). Прекријте грилл фолијом и оставите је да се одмори најмање 30 минута пре резбарења. Пракса, експеримент и научите.
