Сханелесс Схад? Да. То је могуће
Филет пуне сенке и 'прст' без костију. Ханк Схав
Учење уметности избацивања сјене једна је од најтежих ствари у кувању. Врло мали број кухара зна како, а само неколико рибари на источној обали Америке још увек наставља традицију дугу 400 година.
Свака сенка „филета“ има четири реда закривљених костију у себи. Сваки ред мора бити исечен под тачно правим углом или ћете изгубити већину меса са стране.
Ја то могу, али обично забрљам 8-10 риба пре него што се сетим правилног угла. Постоји лакши начин: осенчени прсти.
Ово је хибридни филе. Одсечете само један дебели руб бочне стране, а остатак остављате да брани и изаберете за рибље колаче или схад салату (Техника за то је наведена у наставку) . Ево како то радите:
Проналажење шава
Ово је линија костију коју желите да пресечете. Ханк Схав
Идемо редом. Сечете траку са горње стране сваког филета - са леђа, а не од трбуха. Сада морате пронаћи линију костију која чини ивицу вашег сенченог прста. Потражите ову линију.
Израда
Направите први рез. Ханк Схав
Узмите најоштрији нож који поседујете, по могућности уски, шиљасти нож за филете (нож за ломљење) и пажљиво исеците линију дуж реда кости - међутим, осим костију - од потиљка (на крају врата) филета до краја репа. Важно је да не прорезите кожу.
Завршава сеча
Завршава сечење. Ханк Схав
Да бисте завршили сјени прст, окрените нож паралелно са даском за сечење на задњем крају филета сјене и режите је према ван - даље од остатка филета. Сенчане кости се извијају према кожи, испод коже, тако да ћете морати да возите нож изнад њих да бисте добили прст без сенке.
Ово је мукотрпан рад и у почетку ћете их можда забрљати. Али верујте ми, после сечења стотина сенки, ово је најлакши начин да се једна од најбогатијих риба на свету извуче значајна количина меса без костију.
Прављење прстију
Изрежите сјене прсте на облик. Ханк Схав
Сада све што требате учинити је обрезивати и обликовати прсте. Одрежите уски крај репа, који је толико тањи од остатка да ће се прегревати до краја остатка. Додајте ово мало у лонац у којем правите рибље колаче.
Обично ћете добити 2 до 3 прста од сваке дуге траке. Погледајте их и изрезајте било које дијелове залутале кости.
Ваши сјеновити прсти су спремни. Волим да их кувам са старомодном корицом кукурузне брашне, што чини леп контрапункт меком, богатом сјеновитом месу.
