Јела једе / Анфиса Стризх
Зашто кувати гуску
Гуска је изузетно масна, слична патци. Довољно су велики да могу послужити великој гомили: у парку са 10 до 12 килограма за младу гуску. (Да будемо прецизнији, оно што печемо технички је гослинг, старо око 6 до 8 месеци.) Као и патка, то је и птица са црвеним месом и гуска прса треба да се спрема средње ретко. Желећете да пазљиво гледате како кување, прекувана гуска није попут прекуване пилетине или ћурке. Уместо да постане сува и тврдоглава, постаће жилава и жвакава и имати укус као јетра.
Припремите гуску
Желећете да купите гуску која се храни храном. Свјеже гуске су обично доступне већи део године (од априла до јануара), а смрзнуте током целе године. Ако добијете смрзнуту храну, обавезно је одмрзните у фрижидеру, баш као што бисте то урадили и за смрзнуту ћурку. За гуску од 10 до 12 килограма, очекујте да ће ово потрајати 48 сати. Након што се одмрзне, пустите гуску да одстоји на собној температури пола сата пре него што почнете да кувате. (Урадите то и са свежим.)
У телесној шупљини могу бити читаве масне плоче које би требало да извучете. Одрежите реп и оне лабаве препоне коже око отвора телесне шупљине. Сачувајте ове битове! Гуска маст је чудесна ствар. Можете је користити за сечење груди, али и за прављење печених кромпира. Једноставно испустите масноћу у малу лонцу и око шалицу воде. Пустите да се масноћа не растопи, а затим охладите и исцедите очврснуло масноће с врха.
Обавезно извуците цреве и нарочито користите врат за израду гравуре. Гиззард је добар и за матирање, али прескочите јетру и срце и бубреге, јер њихов укус може бити мало.
Израда масти
С обзиром да гуска садржи велику количину масти испод коже, морате је избацити тако да не једете само у устима масноће док је једете. Доста неколико печених гуских рецепата започиње парењем гуске да би се избацила масноћа. Понекад парење прати паљење, а завршава смеђом кожом.
Као техника кухања, ово савршено важи, али није технички печено. Гуска кухана на тај начин неће имати хрскаву кожу, а хрскава кожа један је од главних начина печене гуске.
Гуску можете парити да испустите масноћу и затим је испећи. Ако то учините, морат ћете пустити гуску да се осуши преко ноћи како бисте осигурали да се кожа осипи након печења. Да бисте започели приказивање, требат ће вам тава за печење са сталком, термометар за читање и дигитални термометар за сонду.
Кораци за печење гуске
Загрејати рерну на 350 Ф.
- Гуску припремите грицкањем коже тешком игле или сигурносном иглом. Ударите под углом како не бисте превише заглибили. Само желите да пробијете кожу и масноћу, а не месо испод. Узорак изнутра и споља премажите са кошер соли и свеже млевеним црним бибером. Половину јабуке, наранџе и лука ставите у шупљину, заједно са мало свеже кадуље. Ставите сталак у тепсију и гуску на сталак. У шерпу сипајте 2 шоље вруће воде и ставите у рерну. Пеците око 40 минута, а затим термометром одмах очитајте температуру на дојкама. Ако чита испод 130 Ф, оставите је и поново проверите за неколико минута. Једном када се температура дојке очита између 130 и 140 Ф, извадите гуску и изрезујте је. Одложите их и покријте фолијом. Месо дојке требало би изгледати ружичасто. Уметните термометар сонде у најдубљи део бедара и подесите температуру аларма на 170 Ф. Вратите птицу у рерну и пеците док се термометар не искључи, још 30 до 40 минута. Извадите гуску из рерне, прекријте фолијом и оставите да се одмара 15 минута. Припремите таву са умаком, додајте мало своје истопљене масне масноће и претражите груди, окренуте према доле, око 4 минута, док кожа не буде супер хрскава и златно смеђа. Одмакните се. Одсечите ноге и крила и претражите их на исти начин, окренутим према доле. У међувремену, нарезајте груди на благо предрасудање. Кад се ноге и крила лепо зарумене, уклоните их са ватре.
Течност на дну посуде је драгоцена. Сипајте је у посуду и оставите да се охлади. Масноћа ће се подићи до врха и можете да користите течност испод за залихе.
Што се тиче масти, она вреди тежину злата. Користите га за печење кромпира, печење поврћа, умакање или било где где користите маслац. Може чак да послужи као скраћивање за коре од пите или других печених доброта.
