Јохнер Имагес / Слике марке Кс / Гетти Имагес
Маслац (њемачки: "дие Буттер") производи се од маслачка у креми крава, оваца и коза (а понекад и сисара). Маслац (познат и као млечна маст) налази се у малим, округлим куглама окруженим мембраном фосфолипида и липопротеина. Липиди или масти упућују у средиште кугле, док фосфати или протеини воле воденасту течност изван глобуса. Због тога су малене куглице (пречника 0, 1 до 1 микрона) веома стабилне.
Када се згусне, крема постаје пенаста (шлаг), што значи да се формирају мехурићи ваздуха, а масне куглице поравнавају ваздушне мехуриће. Ако се удружују дуже и на вишој температури (55-65 Ф) него при прављењу шлаг (око 40 Ф), мембране глобуса раздвајају се и спајају са другим глобусима.
Довољно се агитира и масне куглице у воденој емулзији се окрећу и постају молекули воде у масти која се одваја од већег дела водене и млечне материје (сурутке). Уз пажљиво контролисано хлађење и више точења током овог времена, путер постаје велика количина аморфне масти, са мање воде, мањим групама млечних супстанци и мало остатака глобула. То је оно што путер чини глатким и кремастим, а не чврстим и мрвицама.
Путер се одваја од пињене млеко и путер се може опрати да би се побољшала његова задржавајућа својства. Затим се посољује (ако се прави слани путер) и ради на побољшању конзистенције. За више информација о овоме погледајте изложбу маслаца УСДА.
Разлике између немачког маслаца и северноамеричког маслаца
Амерички и канадски прописи захтијевају најмање 80% млијечне масти у путеру, при чему већина компанија производи маслац са просјечно 81% млијечних масти (80-82%).
Немачки прописи, с друге стране, прописују не мање од 82% млечних масти (или маслаца), а маслац се често производи са до 85% млечне масти. Немачка такође продаје више култивираног (киселог) маслаца, али већина маслаца у Северној Америци је путер са слатким врхњем.
Како се прави култивирано маслац
Култивирани (кисели) путер или маслац европског стила („дие Сауеррахмбуттер“) производи се инкубацијом врхња око 16 сати у присуству бактерија које су посебно узгајане у киселим млечним производима (као када правите кварк, јогурт или павлаку). После инкубације, она се сакупља на уобичајени начин. ПХ овог путера мора бити између 5, 1 и 6, 4.
Друга врста маслаца у европском стилу додаје бактерије након што се маслац излежи и на немачком се зове „благе мастерауерте маслац“. Будући да је већи део течности већ изливен, производ је мањи и захтева мање простора за инкубацију, штедећи новац компаније. Овај путер мора да има пХ нижи од 6, 4, што значи да је мање кисели (мање упоран) од горе поменутог "Сауеррахмбуттер".
Које је маслац најбоље?
Пекари обично воле путер са већим удјелом масти, посебно за лиснато тијесто и ламиниране пециве. Такође желе незаслађени путер како би могли да контролишу садржај соли у свом печеном производу. Садржај соли у посољеном маслацу (и слатко и кисело врхње) може да варира од 0, 4% до 4%, зависно од произвођача. За столом и за довршавање јела обично се даје сољени путер.
Маслац од слатког врхња је бољи за везање умака, јер се не сива тако брзо као култивирани путер и чини се да се боље веже. Да ли више волите укус слатког или култивисаног путера, зависи од тога где сте одрасли и шта волите. Многи Американци сматрају да је култивирани путер мало превише оштар јер су одрасли са путерима са слатким врхњем.
Облик маслаца и маслаца
Сјеверноамерички путер (види слику) за потрошаче обично долази у дугим, уским, воском амбалажама од 4 унце (око 100 грама). У западним Сједињеним Државама штапови могу бити краћи и маснији. Јела од маслаца се праве тако да одговарају овој величини путера.
У Немачкој и већини Европске уније путер је пакован у 250 грама (око 9 унци), фолијом умотане у фолију, слично крем сиру у САД-у. Ево слике немачког путера у јелу са немачким маслацем.
Где купити маслац европског стила
У САД постоји неколико произвођача који производе путер у европском стилу.
- Органиц Валлеи култивисани путер у европском стилу - 84% маслац.Плугра - 82% путер - слатка павлака. Породична кремна крема Страус - 85% маслачка - слатко, не узгајано - наручивање путем интернетаВермонт крем масла и сира - 86% путер - узгајано, путем интернета продавница.
Већина ових производа се налази у продавницама природне хране као што су тржиште целе хране или природни намирнице. Плугра се повремено може наћи у редовним супермаркетима.
Шта је Буттерсцхмалз?
"Буттерсцхмалз" је прочишћени путер или путер који се топи, омогућавајући да вода прокључа, а млечне материје се раздвоје. Проциједите млијечне круте твари с врха, а преостало је прочишћен путер. Чува дуже од путера и не изгара тако брзо када се користи велика топлота.
У Немачкој постоји производ под називом "Буттерсцхмалз", који је нека врста скраћивања путера. Можда би Криско са аромом путера био добра замена. Гхее је као рашчишћен путер, с тим што се млечне материје пуштају да поцрне, што масти даје лаган орашасти укус. Ако вам недостаје времена, употријебите половину маслаца, пола уља у било којем кораку пржења или смеђе боје као замјену за "Буттерсцхмалз." Уље задржава путер да сагори, али задржава свој окус.
