Мелание Ацеведо / Пхотолибрари / Гетти Имагес
Шта је тачно јеврејска храна? Неки би рекли да је то свака храна коју једу Јевреји и / или свака храна која је кошуља. Али то је, вероватно, велика превелика поједностављеност и она која занемарује идеју да јеврејска храна, узета у целини, јесте невероватно разнолика, интернационална кухиња вођена од дијаспоре. За многе је храна властите културе (нпр. Ашкенази, Сефарди, Мизрачи, итд.) - посебно традиционална шабат и празнична цена - која се региструје као "жидовска". Али била би потребна енциклопедија (бар!) Да се покрију праве ширине јеврејске традиције кувања и хране. У ствари, Енциклопедија јеврејске хране , цењеног историчара касне хране, рабин Гил Маркс, представља сјајан ресурс за истраживање ове теме. Кухарице такође могу понудити пуно увида у - а да не спомињемо прилику да се проба - најбоље од јеврејске кухиње. За почетак, ево прегледа неких иконичних јела, заједно са информацијама о уобичајеним нитима између њих.
-
Шабатни и празнични хлеби
Јеменца Јацхнун са јајима и црвеним зцхуг-ом. Издвојено из Бреакинг Бреадс би Ури Сцхефт (Артисан Боокс). Цопиригхт © 2016. Фотографије Цон Поулос.
Хлеб ( лехем на хебрејском) био је камен темељаца исхране у древном Израелу, а имао је и ритуални значај и у храмским службама и у празничним молитвама. Због тога је жидовство из дијаспоре развило снажне традиције повезане са хлебом. Док су јеврејске заједнице широм света углавном прихватиле хлебе својих земаља домаћина, појавили су се различити шабатски хлеби (мада су неки, попут хале, често били стилски под утицајем хлеба популарних у околној култури). Остали специјални хлеби Шабат укључују:
- Јацхнун, мастан јеменски хлеб који се спрема преко ноћи и служи се за ручак у Шабат с парадајзом и ватреном зачином з'цхуг. Кубанех, још један јеменски полако кувани хлеб, има посебан стил, а понекад је зачињен целим јајима. Дабо, хлеб зачињен медом, зачињен хлебом, који су уживали Бета Израел Јевреји из Етиопије у Шабат и празнике. Док се ињера јела током недеље прави од тефф брашна, дабо се прави од пшенице. Матзо, једноставни бесквасни хлеб са два састојка, је Пасхиров иконски хлеб. (Ако то мислите као џиновски крекер, имајте на уму да је изворни матзо вероватно био гипки, лафашки хлеб и да неки и даље одржавају обичај да једу такозвани "меки матзо".
Што се тиче свакодневног хлеба, пита, пециво, билијар и малоброј (јеменски хлеб који је популаран у Израелу) су међу онима који су уско повезани са жидовским јелима.
-
Предјела
Царциофи алла Гиудиа. Бриан Леатарт / Гетти Имагес
У земљама домаћинима Јевреја Сефардија и Мизрахија, јело се често започиње избором предјела, послужених у меззе стилу; ову структуру оброка усвојиле су и јеврејске заједнице. Јевреји Асхкенази такође су дуго ценили јела која отварају непце, с временом су сковали чудан израз „укусна продавница“ за добављаче који су нудили намазе и димљену рибу која је требало (или понекад направити) оброк. Традиционална предјела укључују:
- Сјецкана јетра постала је популарна захваљујући Јеврејима средњовјековне Француске, који су узгајали гуске за шмилце (масноће за кухање), а потом користили товљене јетре. (Из тог подухвата потиче француска деликатесна храна). Данас се сечена јетра обично производи од пилеће или говеђе јетре. Царциофи алла Гиудиа, или пржена артичока у јеврејском стилу, је римско јеврејско јело које је још увек популарно у италијанским јелима. Артичоке, о којима се говори у Талмуду, сматране су "јеврејским" поврћем, а захваљујући оваквим препаратима, не-јеврејски Италијани су их усвојили. Иронично је да су свеже артичоке нестале у корист многих православних јеврејских заједница, захваљујући забринутости због најезде инсеката (већина буба није кошер). Краставчићи свих врста популарни су широм јеврејског света. Краставци краставца од чешњака су специјалитет Ашкенази, док се амба, или кисели укисани манго, ширио од Багдадских Јевреја до Ирака. Зачињена кисела карфиола популарна је у Израелу, док су маслине, које се у основи лече укисељењем, посебан значај као једна од седам врста Израела. Гунди, перзијски јеврејски специјалитет, зачињени су кнедле направљени од брашна од сланутка и млевене пилетине или ћуретине. Служе се као предјело или се додају у супу. Остала популарна предјела укључују умаке попут хумуса, матбоуцха и баба гханоусх, пуњене слане пециве попут бурека и книсх-а, гефилте или димљену рибу.
-
Сњежно кухане шампињоне
Цхолент. Бецки / Флицкр / ЦЦ БИ-СА 2.0
Будући да је кухање забрањено на Шабат, жидовски кувари развили су инвентивне рецепте за јела која би задржала (или још боље, побољшало укус) када би се претходно скувала и држала на топлом. Ево неколико варијација:
- Цхолент, иако уско повезан са источноевропским Јеврејима, вероватно је настао у Француској. Ово љуто, јело попут јела обично укључује говедину, јечам, кромпир и пасуљ. Много је варијација на дафини, мароканској шабатној гулаши. Говедина и пилетина, кромпир, сланутак, јаја у љусци, датуми, рижа и јечам или пшеничне бобице су међу традиционалним укључењима. Табеет је ирачко јеврејско јело од пилетине пуњене рижом која се полако куха у кревету од више пиринча, зачина и јаја у љусци. Доро вот, национално јело Етиопије, такође је преферирано шабатски гулаш бета израелских Јевреја. Рецепт укључује пилетину, лук, цела јајета и зачине укључујући препознатљиву мјешавину познату као бербере.
-
Супе
Мелание Ацеведо / Пхотолибрари / Гетти Имагес
Јуха је елементарна, хранљива и константа у кухињама широм света - укључујући јеврејску кухињу у дијаспори. Јухе углавном одражавају оне у којима уживају културе домаћина, са прилагођеним прилагодбама. Неки фаворити укључују:
- Матзо кугласта супа, класика Ашкенази, направљена од пилећег бујона и кнедле на бази јела од матзо-а. Шав, супа од кравље и борсцхт, супа на бази репе, два су сезонска источноевропска фаворита. Харира, супа на бази леће с тјестенином и понекад месом уживају марокански Јевреји и често се користе за ломљење (или понекад почетак), на пример Иом Киппур или Тисха Б'Ав.Гунди, перзијска супа, карактеристике пикантни пилећи чорби са сланутком и пилећим кнедлама.
-
Главна јела
Посуду са нарезаним корпом. Кредит: Давид Бисхоп Инц. / Гетти Имагес
За благданске и шабатне оброке посебно, месо је често средишњи део оброка. Иконична јела из света Ашкенази укључују печено или пржено месо, као што је брикет. Пуњени купус можете послужити као прилог или главно јело. Пилећа јела су такође универзално за Јевреје широм света. А у приморским и медитеранским заједницама, риба је такође цењена. Марокански тајинији и перзијски крески, јела попут паприке која често комбинују поврће и месо, такође су класика.
-
Прилози уз јело
Буттернут сквош Кугел. Мири Ротковитз
Поврће и житарице свих врста улазе у цијењене прилоге. За Ашкеназим су кугле свих пруга иконичне стране. Касха Варнисхкес, или лептир машна са печеном хељдином кашом, је још једна класична удобна храна. Табули, сецкане поврћа-салате, кускус, тајине и многа јела која могу да послуже двоструко, као предјела или главна јела, такође су додаци у кухињама Сепхарди и Мизрахи.
-
Празнични специјалитети
Ирачки Цхаросет, направљен од ораха и сирупа од датуља. © 2014 Мири Ротковитз
Традиционална празничка јела имају тенденцију да се разликују међу Јеврејима Асхкенази, Сепхарди и Мизрахи. Али у одређеним кључним случајевима, готово да је изненађујуће заједничко. На пример, за време празника Пасхе, матзо је универзално иконичан, као што је и цхаросет, паста од воћа и орашастих плодова која је од виталног значаја за Седер оброк. Наравно, постоји много варијација цхаросет-а, које одражавају и доступност састојака и доминантну кухињу. Али сама цхаросет је константа, што није случај са другим празничним намирницама. На пример, на Пуриму, Ашкенази Јевреји фаворизују хамантасцхен, док се Сепхардим одлучује за дубоко пржено тесто које ће представљати Хаманове уши. На Росх Хасхана, Ашкенази Јевреји могу јести мед или припремати триммесе како би осигурали слатку нову годину, док би Јевреји Сепхарди и Мизрахи могли уживати у сецерском низу симболичних намирница. Латке су Ашкеназим на Хануки обавезно, док се грчки Јевреји могу одлучити за Лоукоумадеса.
-
Израелска храна
Елленин фалафел са киселим поврћем и млевеним јогуртом од лимуна. © Ренее Цомет
Модерни Израел је, свакако, врхунски лонац супе када је у питању кухиња из дијаспоре - као дом жидовских заједница које живе широм света, концентрисаних у малој земљи, постоји много кулинарске размене, како између Јевреја, тако и између Израелаца и њихових арапских суседа. Иконична храна укључује фалафел, схаксхоука и боурекас, зачине попут тахинија и зцхугха, млијечне производе попут лабнеха и гвине леване, зачине попут за'атара и сумака. А познати израелски доручак је икона.
-
Десерти
Коврче бундеве и сушене бруснице чине ову бабку савршеном за јесен. Мири Ротковитз
Сластице свих врста уживају у Шабатима и празницима, што је помогло да се трансформишу у иконе посластица. Неки су специфични за одмор, попут хамантасцхена и суфганиот-а. Остале познате слаткише укључују ругелацх, бабка, маамоул, перзијски колачићи сланутак сламе познат као Нан-е Нокходцхи, такозвана јеврејска торта од јабука, халва и малаби на Блиском Истоку.
