Јела
До пре неколико година, шпароге су се сматрале делицијом (и цениле су је као такву) јер је била доступна само у пролеће. Иако је пролеће најбоља сезона за проналазак најсвежијих шпарога, ово елегантно поврће сада је доступно током целе године, а највише се увози из централне и јужне Америке.
Иако је шпарога вишегодишња и стога ће се сваке године враћати, берба шпарога је напоран процес. Једном када је биљка зрела, она ће клијати неколико копља сваки дан током сезоне жетве, достижући своју пуну висину за 24 сата. Ако се копље шпароге не пресече у том временском оквиру, прерасте у нејестиву папрати. Тако пољопривредници морају не само да беру жетву током сезоне, већ и морају да режу свако копље руком. Сада можете схватити зашто су шпароге скупље поврће на пијаци.
Илустрација: Келли Миллер © Јела, 2019
Избор најсвежијих шпарога
Шећер у биљци шпарога се након бербе брзо претвара у скроб, узрокујући губитак укуса и дрвене текстуре. Дакле, постоје неке ствари које треба узети у обзир при куповини шпарога. Ево неколико савета који ће вам помоћи да одаберете свежину гомиле.
Стабљике свјеже шпароге су чврсте, равне и глатке. Они би требало да буду богато зелене боје, са малом количином беле на дну копља. Тупаста зелена нијанса и боре на петељкама су показатељ старости. Такође потражите шпароге које стоје равно - стабљике не смеју да буду натечене. Врхови шпарога треба да буду чврсто затворени и компактни - слично уметку четкице за уметнике - и да не почињу да се шире или ничу. Потражите љубичасте нагласке и пазите да ти савети не буду мекани и кашасти.
Када купујете шпароге, често ћете је наћи у плитком канти напуњеној мало воде (ако тржиште одржава дисплеј) или обложеној влажним јастучићем који спречава да се база стабљике осуши. Ако шпароге не стоје у води, проверите да ли су крајеви стабљика пресушили и љускави. Ако је то случај, покушајте да пронађете гомилу која је задржала мало влаге у својој бази.
Свјеже бијеле шпароге требале би имати исте квалитете као и зелене шпароге, очито минус зелене боје.
Шпароге се испоручују у четири величине: мале, стандардне, велике и јумбо. Постоји заблуда да су тање шпароге укусније и њежније од маснијих стабљика; међутим, ако се правилно кувају, све величине треба да буду пријатне за непце. Најбоље је одабрати стабљике једнаке дебљине за већу контролу у процесу кухања - танке стабљике кухаће се брже од дебелих стабљика.
Чување шпарога
Важно је да дна стабљика остану влажна током складиштења, али такође је пресудно да се остали делови шпарога не навлаже. Не перите шпароге пре складиштења и никада их не натапајте. Пре него што ставите у фрижидер, исеците пола инча од крајева шпарога и ставите их усправно у теглу или чашу са дном хладне воде на дну. Покријте пластичном кесом и чувајте у фрижидеру три до четири дана. Да бисте продужили свежину (иако ће доћи до губитка укуса), свеже исечене крајеве замотајте влажним папирнатим пешкиром, ставите у пластичну врећицу која се лагано поставља и чувајте у фиоци за поврће фрижидера.
У зависности од дебљине стабљика, можете их огулити. Можете кухати на пари, пећи на роштиљу, пржити и мијешати да се користи као прилог или додати рецепту.
