Андрев Унангст / Гетти Имагес
Ораси су одличан додатак многим бомбонама. Њихова мрвица може надокнадити жвакаће или меке бомбоне, док је њихов благо пикантан, благо слаткаст укус добар контрапункт шећера и чоколаде. Љешњаци, бадеми, кикирики, ораси, пекан, пистације и макадамије су најчешћи ораси који се позивају у рецептима за слаткише, мада се могу користити и други. Будући да неки рецепти захтевају орезивање, сецкање или печење орашастих плодова, познавање начина припреме орашастих плодова за прављење слаткиша од суштинског је значаја за успешне сластице са орасима.
Лешници
Љешњаци се обично продају са танким папировим кожама још увијек на орасима, па их је потребно очистити од коже прије него што се могу користити. Кожице нису штетне, али њихов укус и текстура нису пожељни у бомбонама или другим пецивима.
Да бисте их очистили од коже, наздравите их тако што ћете орахе намазати у једном слоју на лим за печење. Пеците их на 325 Ф док не одају арому, а њихове коже постану смеђе и раздвојене. То би требало да траје око 7 до 10 минута, зависно од броја ораха. Сваких неколико минута орахе проверите током тостирања и протрести или промешати орахе како би равномерно наздравили. Извадите их из рерне када постану мирисне и смеђе боје и оставите их да се охладе на собној температури. Након што се довољно охладе, трљајте орахе између два чиста кухињска пешкира. Кожице ће се трењем одлепити, остављајући чисте и тостиране орахе. Мала количина коже која остаје на орасима је нормално.
Бадеми
Бадеми се продају у различитим условима припреме: цели, сјецкани или сјецкани, бланширани или природни. Лако је пронаћи читаве бадеме који су били изрезани, али типично су скупљи од „природних“ бадема, тако да ако је цена скупа, можда бисте их желели сами да очистите.
Да бисте очистили читаве бадеме, избаците их у кипућу воду и оставите да се кувају 1 минут, а затим орахе оцедите и оставите да се охладе. Једном када се охладе довољно да се додирују матице међу прстима и матице ће клизнути из коже. Да наздравите бадемима, распоредите их у једном слоју на посуду за печење. Пеците на 325 Ф док не постану светло смеђе и мирисно, око 5 до 10 минута, у зависности од броја орашастих плодова. Често проверавајте орахе и мешајте их да бисте осигурали равномерно печење.
Остали ораси
За тост ораха, пекана, пистација, макадамија и других орашастих плодова слиједите исти поступак као и за тост бадема: распоредите их у једном слоју на тепсију. Пеците на 325 Ф док не постану светло смеђе и мирисно, око 5 до 10 минута, у зависности од броја орашастих плодова. Често проверавајте орахе и мешајте их да бисте осигурали равномерно печење. Увек охладите орахе пре него што их исечете. Орашасти плодови садрже много уља које је топлота доведена на површину, а уље се мора пустити да се поново абсорбује, или би ораси током масноће могли постати масни.
Како сецкати орахе
За многе орашасте бомбоне, рецепт захтева да се ораси насецкају. Овисно о томе како ситно ораси треба сјецкати, овај задатак се може обавити ручно или уређајем за обраду хране. Ако рецепт захтева „ситно сецкане“ или „ситно млевене орахе“, најлакше је користити прерадник хране. Ставите мали број матица у процесор и брзо пулсирајте неколико пута. Ораси садрже много уља, па је лако прерадити орахе и завршити с маслацем од ораха ако их пажљиво не надгледате. Орахе оперите у малим партијама како бисте осигурали равномерно сечење.
Ако рецепт слаткиша захтева једноставно „сецкане орахе“ или „грубо сецкане орахе“, орашасти плодови се могу ручно сећи ножем. Ми радије користимо тежак, оштар кухар нож да бисмо обавили посао. Прво окупите матице у круг нешто мањи од дужине сечива ножа. Оштриците сечиво напред-назад, ротирајући га око круга чврстим, брзим потезом. Периодично зауставите и поново поставите све матице које су се помериле изван круга. Наставите сећи на овај начин све док матице не буду одговарајуће величине.
Запамтите, никада не сецкајте орахе док су топле. То може резултирати масним, масним орасима - што није идеално за прављење слаткиша. Уз то, ако рецепт захтева одређену количину сецканих орашастих плодова, измерите орахе после сецкања, а не пре. Читаве орахе заузеће више простора у мерној шољи од сецканих орашастих плодова, тако да ћете имати нетачну количину сецканих орашастих плодова ако их измерите пре сечења.
Како чувати орахе
Због високог садржаја уља које имају многи ораси, они имају ограничен рок трајања и треба их правилно складиштити како би продужили свој животни век. Слани ораси брже пролазе, па се ретко користе у комерцијалној изради слаткиша. Слани ораси су у реду за кућну употребу ако знате да ће се слаткиши брзо потрошити.
Своје матице чувајте у херметички затвореним или врећама Зиплоц у замрзивачу, а не на собној температури. Замрзнути ораси могу без проблема да се тостирају или сеце директно из замрзивача. Ако се складиште на овај начин, већина орашастих плодова ће трајати и до годину дана, мада масни ораси попут ораха и пекана имају краћи век трајања и могу се замрзнути до 10 месеци. Ако су ораси нестали, то ће се видети одмах након дегустације.
