Јела
Када се чоколада истопи, у идеалном случају је лепо глатка, сјајна, сатенаста мешавина. Међутим, постоје случајеви да та кремаста растопљена чоколада може постати сува, незграпна неред. Један случај је када чоколада дође у додир са чак и малом количином воде, што се назива „одузимање“. Слично томе, ако се чоколада прегреје, постаће прилично густа и гнојна.
Постоје начини да се то не догоди, али ако наиђете на проблеме са прегрејаном или засеченом чоколадом, све се не губи. Чоколада се понекад може спасити или ставити на другу употребу у кухињи.
Зашто се чоколада заплијени
Чоколада је мешавина масти (од какао маслаца) и сувих честица (какаа и шећера). Када се чоколада истопи, ови састојци се равномерно распадају, стварајући глатку конзистенцију. Међутим, када отопљена чоколада дође у контакт са водом - чак и најмањом количином - суве честице постају влажне и почињу да се лепе заједно, брзо формирајући густу, грубу пасту. То се догађа зато што се када се вода споји са шећером у чоколади, формира сируп, који привлачи честице какаа и ствара зрнасту текстуру.
Спречавање одузимања
Најважнија ствар коју можете да спречите да чоколада не запне јесте да елиминишете било какву шансу да чоколада дође у контакт са водом. Увек будите сигурни да су посуде и прибор који користите савршено суви и избегавајте дрвене кашике или даске јер могу задржати влагу и пренети ту влагу у вашу чоколаду.
Фиксирање одузете чоколаде
Ово може изгледати контратуктивно, али начин да поправите заплењену чоколаду је да јој додате више течности. Додавањем праве количине воде (или друге течности) раствориће се шећер и какао у грудицама и поново ће постати течна конзистенција. Употребљавајући 1 чајну кашику кључале воде, додајте у одузету чоколаду и енергично мешајте док смеша не постане глатка. Ово је идеално када планирате да користите чоколаду за кашику или сос, али не и ако је уградите у рецепт за печење јер ће чоколада бити разблажена.
Прегревање чоколаде
Чоколада је врло осетљива на високе температуре и различите чоколаде захтевају различите максималне температуре да би се правилно топиле. Тамну чоколаду никада не треба загревати изнад 120 Ф, док млечне и беле чоколаде никада не смеју да се греју на изнад 110 Ф. Понеко је лако премашити те температуре ако користите двоструки бојлер са кипућом водом или ако микроталасно пече на пуну снагу.
Прегријана чоколада изгубит ће свиленкасти сјај растопљене чоколаде и постати густа и блатна. Најбољи начин за топљење чоколаде је у двоструком котлу, чувањем воде врућом (али не кључалом) и употребом бомбона или термометра са тренутним очитавањем док топите чоколаду.
Спремање прегрејане чоколаде
Попут заплијењене чоколаде, прегријана чоколада се може спасити. Прво ћете желети да охладите чоколаду, јер је теже сачувати прегрејану чоколаду која је дуго на високој температури. Да бисте охладили чоколаду, извадите посуду из извора топлоте, пребаците чоколаду у суву, хладну посуду и умешајте у шаку чврстих комада чоколаде. Стално мешајте и пустите да чврста чоколада смањи температуру растопљене чоколаде.
Ако чоколада остане густа или квргава, прво је проверите кроз сито. Ако ово не реши проблем, додајте кашику биљног уља или отопљеног поврћа за кратко и добро промешајте. Такође можете покушати да додате мало свеже растопљене чоколаде са неколико капи сојиног лецитина (емулгатор, доступан у продавницама здраве хране) или да користите ручни мешач за урањање како бисте изгладнили чоколаду. Ако ниједан од ових трикова не помаже вашој чоколади, сачувајте је да се употреби у рецептима за печење.
Остали корисни савети при раду са чоколадом
