Царл Пендле / Гетти Имагес
-
Почетак
Ханк Схав
Филетирање рибе слично је филетирању округле рибе, али постоји само довољно разлика које оправдавају овај корак по корак. Ако направите тачно, можете оставити лешину са врло мало меса на њему.
Прво поставите своју радну станицу. Требали бисте имати довољно простора за маневрисање, чврсту даску за сечење, нож за филете или нож за ломљење са веома флексибилним сечивом, посуду за филете, посуду за лешине и цепач - иако секира није обавезна.
Цјепач и здјела са лешевима су у случају да га намјеравате спремити како бисте касније направили залихе. То је нешто што топло препоручујем, јер кости и главе свих риба чине врхунску стоку.
-
Постављање рибе
Ханк Схав
Сад рибу одложите на даску. Увек ставите главу рибе тамо где је можете усидрити својом „искљученом“ или нерезујућом руком.
Сада имајте на уму да постоји много начина да филетирате рибу; многи људи ће кренути од репа. Било како било, морате усидрити рибу искљученом руком.
-
Сечење целог филета
Ханк Схав
Сада свој први рез нарежете ножем за филете. Увек треба да буде под углом одмах иза главе са „задње стране“, што значи страну без црева. Ако ово постигнете, добијате мало више меса. Извуците тај рез до репа. Будите сигурни да не посечете кичму. Желиш да пресечеш кичму.
Начин да се то постигне је смањити овај први рез, а затим окренути нож према рибљом репу и пребацити га преко краљежнице.
-
Уклањање црева из рибе
Ханк Схав
Сада можете уклонити црева. Ово је један од ретких отпадних производа филетиране рибе - осим ако риба нема јаја, која се зову икре. Ако у својој риби пронађете наранчасте вреће срна, лагано их извадите, оперите и испржите с мало брашна у масноћи сланине.
Извадите црева тако што ћете зарезати лук на полеђини рибљег грба и бацити га у смеће. Искористите тачку свог ножа за ово.
-
Уклањање главе
Ханк Схав
Обуци рибу. Сада бисте то могли учинити одмах на почетку процеса филетирања, али тада немате ништа с чиме бисте држали рибу при првом резању. Они који почну са репом често прво уклањају главу и црева.
Овде користите цепач. Исецкајте главу тамо где сте исекли тај први филе.
-
Сечење двоструког филета
Ханк Схав
Ово је алтернативни начин да филетирате рибу, посебно велику - нешто већу од 6 или 7 килограма. Зове се двоструко филе.
Што је риба већа, дебљина је и шири. Она може постати толико густа да ће вам одузети драгоцено месо ако покушате користити технику појединачног филета кроз коју смо управо прошли.
Прво направите рез крај ножа за филете уздуж краљежнице. Где се налази? Потражите танку, равну линију на рибама која се вијуга око шупљине црева. Сеци тамо.
-
Ослобађање филета
Ханк Схав
Сада ослободите месо од костију. Тако би требало да размислите о томе да ослободите месо, а не да га прорежете.
Започните на крају репа тако што ћете нож филате гурнути даље од вас (према месту где је била глава) под углом краљежнице. Сада гурнете нож преко једне стране краљежнице.
Затим настављате овај процес према ивицама рибе, прелазећи ножем преко костију. Требало би мало или никаквог напора, чак и за крупну рибу попут шаргарепе.
Када дођете до ивице, ножем прободите кожу и потпуно је ослободите од лешине.
Урадите то са обе стране.
-
Скиннинг Филетс
Ханк Схав
Сада одлука: кожи или не кожи. Већина људи ће нарезати филете, јер се рибе обично кухају или на рафинираним начинима гдје би кожа била препрека или пржена, гдје би се филети увијали и узроковали да се слабо куха.
Изузетак су заиста крупне рибе попут велике јастреба и муља или атлантска пахуља већа од 12 килограма. Ове филете боље је кухати тако што ћете их истопити у филете одреска, са остављеном траком од коже.
Начин да се филетира на кожи је да се једном руком учврсти на репу репа, а затим гурне нож дуж коже. Овде заслужује прави нож за филете: далеко је флексибилнији од већине других ножа, тако да заправо можете одржавати притисак на нож док одсечете кожу - нож ће се савити. То може потрајати, зато се чврсто држите на том крају репа!
-
Чишћење филета
Ханк Схав
Све што преостаје је да очистите и обрежете филете. Разлог због којег то радите није само за презентацију - што је успут битно - већ и зато што ивице филета морају бити прилично уједначене, јер ће се лоше кухати: Рубови ће се осушити пре него што се средина куха.
