Илустрација: Мицхела Буттигнол. © Јела, 2019
Можете платити много новца кад одете у ресторан на лепу, укусну вечеру одреска. Или можете остати код куће и направити сами! Све што вам треба је добар одрезак, тава од ливеног гвожђа, гасни роштиљ са бочним пламеником (или шпоретом и рерном), путер и уље са високим димом (попут уља авокада), со и бибер, и пар дугих - рукохвати квачицама.
Употреба тава од ливеног гвожђа један је од најбољих начина за припрему вашег шницла, али такође морате бити сигурни да почнете са добрим шницлом да бисте постигли најбоље резултате. Разговарајте са својим месаром о томе да добијете леп рез од меса попут рибљег одрезака без костију - без костију јер кост може смањити контакт са тавом и, на тај начин, смањити количину карамелизације са спољне стране меса. Потражите одрезак од "избора" или "најбољег" разреда, иако имајте на уму да ће врхунска цена коштати много више.
Такође би требало да имате добар дигитални термометар за очитавање, који се одмах очитава, како бисте узели унутрашњу температуру шницла. Не желите да се нарежете на месо док не будете спремни да поједете, па је употреба овог алата најбољи начин за утврђивање готове употребе.
Такође, имајте на уму - ова метода кувања користи екстремне температуре које се могу растопити кроз ручнике, па будите врло опрезни!
Пазите сада: 4 најбоље (и најгоре) методе за кухање одрезака у затвореном
-
Уљни одрезак
Спруце / Леах Маронеи
Једном када стекнете свој одрезак, лагано га премажите уљем. Изаберите уље са високом тачком дима, јер се уље распада на високим температурама. Уља попут авокадовог уља могу поднети знатно вишу температуру од већине.
Веома је важно да обе стране одреска буду добро премазане уљем, али да се не морате бринути због ивица. Док се одрезак неће залепити на тави, потребно вам је уље да проведе топлину из таве до меса што је брже могуће. Ова метода кухања односи се на брзину, зато будите близу.
-
Зачините одрезак
Спруце / Леах Маронеи
Сада је време да зачините одрезак. Обично то укључује грубо мљевен црни бибер и грубо море или кошер со. Уље ће задржати зачине на месту, а ако касније одлучите да направите умак у тави, то ће вам пружити додатни укус.
Осим соли и бибера, многи ресторани додају сушен першун или друго биље у мешавину. Можете користити све што желите, али га држите лаким. Желите да повећате укус одрезака, а не зачине.
Ако ништа друго, сол вам треба да реагује с површином меса како би се произвео прави укус. Пустите сол да одстоји на одреску 15 минута пре кувања, тако да има времена да се упије у спољашњост.
-
Загрејте роштиљ
Спруце / Леах Маронеи
Стварно кухање може се обавити са бочним пламеником и роштиљем, или шпоретом и пећницом. Потребан вам је горионик за загријавање таве и започињање кувања одрезака, те роштиљ или пећница да бисте довршили поступак. У сваком случају, роштиљ или пећницу је потребно претходно загрејати на високу температуру, око 500 Ф / 260 Ц, али било која температура од 400 Ф / 205 Ц или виша.
Овај процес ствара велику количину дима. Нећете то примијетити много на поплочани дио дворишта, али вјероватно ће ваш аларм за дим примијетити ако одлучите кухати у затвореном простору. Ако то радите у кухињи, можда бисте желели да искључите аларм на време и отворите прозор или два. (Само не заборавите да га поново укључите!)
-
Загрејте вештину од ливеног гвожђа
Спруце / Леах Маронеи
Да би цео овај процес функционисао, потребна вам је тава за пушење врућег ливеног гвожђа (или тешка радна снага). А пушење вруће значи управо то - вруће док не пуши. Тава такође треба да буде чиста и без уља (осим оног за који је добро зачињена тава од ливеног гвожђа) или спреја за кување. Сав потребан уље већ је на површини одрезака.
Ставите тава од ливеног гвожђа на горионик постављен на високу температуру и оставите да се загреје. Да бисте проверили да ли је тава довољно врућа, ставите једну кап воде на таву. Ако плеше секунду пре него што нестане, тава је довољно врућа.
Обавезно припремите одрезак, чист тањир, ручни роштиљ од јаког оптерећења, маслац и пар клинчића. Нећете имати прилику да одступите када покренете поступак кувања.
-
Ставите одрезак у врућу таву
Спруце / Леах Маронеи
Ставите одрезак на средину вруће таве. Важно је да највећи део одрезака буде у контакту са металом, тако да никада не употребљавајте одрезак већи од таве.
Ово ће створити велику количину дима, искакања и цврчања, али морате сачекати тачно 2 минута пре него што померите одрезак. Можда бисте помислили да гори, али будите лаки да је све у реду. Будите стрпљиви и пажљиво пратите сат.
-
Окрените одрезак
Спруце / Леах Маронеи
Након 2 минуте, окрените бифтек и ставите га тачно на место где се побрините да добро стоји у тави. На куваној површини треба да постоји богата дубоко смеђа (не црна) боја. Наставите кувати одрезак додатних 2 минута.
Опет будите стрпљиви и пустите да одрезак и даље кува (пламеник је и даље на јакој висини). За то време, проверите да ли је грилл (или рерна) укључен. Ово треба да буде добра рукавица јер је метал који ћете покупити тежак и скоро 500 Ф.
-
Горњи одрезак с маслацем и премјестите на роштиљ (или пећницу)
Спруце / Леах Маронеи
Стеак се кува 4 минуте; ако желите веома ретко време је да се скине са топлоте. Ако желите да буде куваније од ове, таву пребаците на претходно загрејани роштиљ (или рерну).
Баци маслац на врх одрезака тачно у средини. Овај путер ће се брзо растопити и прелити преко одреска што му даје екстра богат, карамелизован, орашасти укус. Затворите поклопац роштиља или врата пећнице и оставите да се кува до жељене готовости.
Да бисте прецизно очитали температуру на овом одреску, користите термометар који је безбедан у рерни или дигитални термометар (врста с даљинским уређајем, тако да можете очитати температуру без отварања поклопца или врата).
-
Тестирање температуре
Спруце / Леах Маронеи
Испитивање исправности је и уметност и наука. Ако користите термометар, требало би да будете у прилици да проверите тачност стека. Запамтите да би требало да извадите одрезак кад је 5 Ф / 2.7 Ц испод циљане температуре. То је зато што ће одрезак наставити кухати неколико минута након што угаси топлоту. Ако желите средње редак бифтек (око 130 Ф или 55 Ц), тада треба да извадите одрезак са роштиља и ван таве када центар меса достигне 125 Ф / 52 Ц.
-
Одмарајте се, тањирајте и сервирајте
Спруце / Леах Маронеи
Кад је одрезак спреман да се извади из тава, ставите га на тањир и лагано прекријте комадом алуминијске фолије. Оставите да одстоји 5 минута. Вријеме одмора омогућава да се сокови прерасподијеле у месо што га чини лијепим и њежним.
-
Необавезно: сок одреска
Спруце / Леах Маронеи
Бифтек је изван таве, а капљевине у тој тави су толико добре да бисте га лизали да није 500 Ф. Али капљице не одбацујте - претворите их у укусан сос. Убаците у 1/2 шоље шалотке, 1 шољу црвеног вина, 2 кашике дијон сенфа, 1/2 шоље свежег сецканог зачинског биља (босиљак, оригано, цилантро, першун, итд.) И 2 здробљена режња лука.
Све измешајте у врућој тави и излијте у јело. Премажите овај одрезак овим умаком или га користите на печеном кромпиру, поврћу или било којем другом прилогу уз који сте уз овај укусни одрезак квалитета ресторана. Такође не можемо добити довољно једноставног умака од бифтека од плавог сира.
