Рита Маас / Фотодисц / Гетти Имагес
Легијама оданих обожавалаца, ракови са меким шкољкама представљају само храну која изазива блаженство на планети. Током сезоне (која почиње у рано пролеће) фанатичари меких шкољки једу их пржене, пржене, печене на роштиљу и пржене.
Али за оне који никада нису имали задовољство - и за оне који имају, али желе знати више о некој од својих омиљених намирница - ево неколико занимљивих чињеница, корисних савета и укусних идеја за кување меких ракова.
Шта су они и како их купити
Супротно увреженом мишљењу, ракови са меким шкољкама нису засебна врста; то су само обични ракови са тврдим шкољкама (најчешће плави ракови у САД-у) у одређеној фази раста.
Да би рак постао већи, мора прво да одбаци стару шкољку и формира нову, што чини периодично током свог живота. Да би то постигао, он формира нови 'капут' испод своје старе шкољке, а затим се набубри довољно да се горња и доња половина шкољке раздвоје, почевши од позади.
Ракова изнутра - у новом, меком "капуту" - довољно је флексибилна да се врати из старе шкољке. Када то успије, изгледа врло попут обичне ракове од тврде шкољке, заједно с назубљеним канџама и пливачким перајама - али приближно је тврд попут гумене пилетине!
У дивљини је рак врло слаб и рањив након топљења и његова љуска почиње да се отврдне готово одмах. За неколико сати, враћа се раком од тврдоглавих стабала.
Па како их риболовци улове у том кратком прелазном року? Генерално гледано, немају. Оно што они раде је да их ухвате пре него што започну процес, а затим их држе у великим резервоарима под контролом температуре, све док се не растопе. Затим се меке ракове уклањају из воде (што зауставља процес очвршћивања) и спакују у влажну сламу, морске алге или други материјал пре него што се испоруче свеж на тржиште или у прерађивач за замрзавање.
Када купујете свеже ракове од меких шкољки, купујте их уживо, ако је то могуће, са угледног тржишта плодова мора. Ливе софтсхеллс кретат ће се врло мало и врло споро. Њихове шкољке биће веома гипке. Не оклевајте да их пажљиво проучите; канџе су безазлене у фази меке шкољке. Избегавајте било коју раку - живу или мртву - која има јак мирис било које врсте; свјежа ракова, попут свјеже рибе, мирише мало више од воде из које је потекла.
Како припремити ракове од меких шкољки за кување
Затим подигните сваку половину горње шкољке и уклоните пернате шкргице, или "плућа". Затим окрените рак и скините доњу шаркљу (део са тачком) на дну шкољке. То је то - готови сте!
Како јести меке ракове са шкољкама
Мекане ракове јести се једу цијеле, „шкољке“ и све остало. Шкољка је прилично гипка, а месо изнутра невероватно слатко, сочно и пукне чистог укуса ракова.
Једноставне методе кухања често су најбоље: пржење, печење на роштиљу, а посебно пржење. У правилу, меке шкољке треба да се пеку или прже око 4 минута са стране, или укупно 8 минута; око 5 минута по страни на роштиљу.
Лагано плутајуће ракове и пржење у маслацу помешано са мало уља популарно је. Варијација у овоме је да их скувате у маслацу и маслиновом уљу, а затим замрзнете таву са прстохватом белог вина, исцијеђеним соком од свежег лимуна, кашичицом или две малене капре, и мало сецканог свежег першуна, плус соли и пукнутих бибер по укусу - невероватан и готово тренутан сос.
Крух и пржени ракови са меком шкољком су права посластица. Класични сендвич прави се од зелене салате и парадајза на благо тостираној ролни, намазаног мајонезом или само наговештајем сока од тартара - ништа што би могло надвладати слаткост ракова. Додајте си добру салату од рибе и спремни сте.
Можете користити стандардни премаз или хлеб, или можете мешати своје, користећи половину брашна и пола кукурузне брашна, зачињено са мало белог лука, издашну количину црног бибера и прстохват кајена. Можете их чак и напунити дукеллеом са гљивама, а хлеб их нарежите мрвицама пармезаном ако желите да вам се допадне.
Реч опреза: Када се дубоко прже меке шкољке, пара се може накупити у канџама и ногама, проузрокујући да се распрсну (и евентуално прскају врућим уљем.) Избегавајте то тако што ћете гурнути иглу кроз сваки сегмент канџе и ногу пре пржења или стављајући другу кору за пржење унутар прве како би ракови били потпуно потопљени у уљу.
