Сушени Чили. Францесцо Иацобелли / Гетти Имагес
Сушење чилија је више него само начин да сачувају свој укус за употребу након завршетка вегетацијске сезоне. Осушени чили има карактеристичан укус, па се користи на другачији начин од свежег чилија. У ствари, осушена и свежа верзија исте врсте често има различита имена, као и профиле укуса толико различите да се никада не може претпоставити да су започели као исти чиле.
Осушени чили понекад се намочи у врућој води да се реконституише, а затим сеце или пире, често у умацима или дода у паприке, док се други пут тостирају и млеве у прах и додају јелима.
-
Анцхо и Мулато Цхилес
Анцхо Чиле. Фотографија © Лорензо Веццхиа / Гетти Имагес
Када се помлано чиле осуши, или постаје анчо чили, који је мало црвене боје, или мулато, који је готово црне боје. Дознајте ово - нема начина да се зна који ће свежи поблано постати! У оба случаја сушени инћуни или мулато имају знатно топлију вредност од свежег зеленог поблана.
Постоји пуно начина да користите ове сушене чилије, на пример, у сосу енцхилада. Мање традиционалан начин је да их разбијете и баците у лонац са овом јелом од печене свињетине и крушке.
-
Цхилес де Арбол и Цхилес Сецос
Цхилес де Арбол. Фото © Фотографија: Паула Тхомас / Гетти Имагес
Цхилес де арбол је широко доступан, посебно у продавницама са мексичким одјељцима хране. Мале су и остају јарко црвене када се осуше. Нису посебно укусни - једноставно су љути. Цхилес де Арбол додаје велико појачање топлине у супе, гулаше и умаке. Обично се користе цели, додају се соковима или се бацају у ракове или супе.
Цхилес сецос је сличан, али мало већи од цхилес де арбол. Иако назив на шпанском језику једноставно значи "осушени чили", обично се користи за серрано чилије којима је дозвољено да сазрију до црвеног, а затим се осуше. Чили секоси су помало горки, остао је само најмањи дашак серрановог карактеристичног травнатог укуса. Нису ужасно уобичајени у САД-у, иако их често можете пронаћи на латиноамеричким тржиштима.
-
Цхипотле Цхилес
Цхипотлес. Фото © Даве Кинг / Гетти Имагес
Шиполе су зреле, црвене, сушене и димљене паприке од јалапено-а, које су постале помало слатке и веома љуте, са доста мириса. Продају се сушене, али киполе су чешће доступне у лименкама упакованим у сок од сирћета од парадајза који се зове адобо. Чили и сос су прилично зачињени, са тоновима слојева укуса.
-
Пасилла Цхилес
Пасилла Цхилес. Фотографија © Лорензо Веццхиа / Гетти Имагес
Пасилије су дуге, танке и готово црне боје. Могу бити веома вруће, тако да треба бити на опрезу. Пасилла чили даје јелима карактеристичан, помало адстригентни укус, што их чини погодним за балансирање тешких гулаша и богатих сосова. Они се такође често послужују пуњени, с тим да су унутрашњи додаци замењени мало млевеног меса и сира.
-
Пекуин Цхилес
Пекуин Цхилес. Фотографија © Лорензо Веццхиа / Гетти Имагес
Пекуин чилији су такође познати као цхилес пекуенос, или „мали чили“, из добрих разлога - прилично су ситни, дугачки само пола инча. Они су јарко наранџасто-црвене боје и имају диван слаткаст, димљив укус заједно са својом светлом топлином. Они су склони да се користе цели, пирјани у сосу или рагу за додавање укуса.
Пекуин чилији се у Мексику много воле, али их је теже узгојити. Због тога имају тенденцију да коштају више од осталих врста чили паприка.
