Париса / Флицкр / ЦЦ БИ-НЦ-СА 2.0
Ево списка зачина на које ћете наићи док кувате и печете мароканску храну. Зачини се лако наручују од оних који се најчешће користе до оних који се користе ређе.
Косерска или груба со
Велика већина Мароканаца користи грубу сол за кување. Резервишите своју јодирану кухињску сол за посипање по јелима након што су јела кувана, и уживајте у употреби кошер (грубе соли) или морске соли за кување. Сол може варирати у „сланости“, па узмите у обзир опрез при коришћењу новог паковања или нове марке соли.
Ђумбир
Млевени, осушени ђумбир потиче од ризома ђумбира. Мирисна је и зачињена и увелико се користи у мароканским паприкашима, тагинима и јухама. Требао би бити бледо жуте боје. Старији ђумбир можда мало потамни и има горак квалитет
Црни бибер
Мљевени црни бибер потиче из ситних, осушених бобица биљке Пипер нигрум. Најпривлачније је и мирисније је када је свеже млевен, али се може чувати веома дуго.
Бели бибер
Бели бибер долази из истих бобица као и црни бибер, али само је унутрашња језгра млевена. Бијели бибер је блажи од црног бибера, а посебно је добар у слађим мароканским умацима, импрегнираним луком и шафраном.
Слатка паприка
Паприка, која се прави од сушених слатких црвених паприка, користи се у мароканском кувању за зачињавање меса, куваних салата, јела од пасуља, неких гулаша и супа.
Кајенски бибер или љута паприка
Попут своје слатке паприке, кајенски бибер или љута паприка млевени су од сушених паприка, мада зачињена сорта. Његова употреба у мароканском кувању углавном је опциона и по укусу.
Кумин
Кумин потиче од сушеног воћа биљке из породице першуна. Веома је ароматичан и даје помало горак укус. Користи се у мароканском кувању за зачињавање јаја, неких тигањина и јела, јела са роштиља и печења, пасуља, салате и још много тога.
Цимет
Цимет је мирисан, сладак зачин који потиче од коре дрвета цимета. Мароканска кухиња користи и мљевени цимет и комаде мљевене коре (пера или штапића). Цимет је најчешћи у мароканским пецивима и слађим јелима, попут оних који комбинирају месо с воћем, али се користи и у харири.
Саффрон Тхреадс
Коприве шафрана су култивисане стигме из цвета шафрана. Веома су мирисне боје и потребно је само неколико нити да јелима додају жуту боју, дивну арому и карактеристичан укус. Шафран се зна да је скуп, али у Мароку и другим медитеранским земљама он је много приступачнији него у Северној Америци. Тржишта на Блиском Истоку често га носе по повољнијим ценама од продавница прехрамбених производа.
Иеллов Цолоринг
Ово је јарко наранџасти прах који се користи сам или са куркумом, да би јелима мароканских боја дао жуту боју. Боја нема арому и укус и вероватно није широко доступна изван Марока. Ако га користите, пазите - неред је!
Куркума
Иако се куркума првенствено користи за додавање жуте боје мароканској храни, она има земљану арому и помало горак окус. Потјече из приземног коријена биљке зване Цурцума лонга. Мароканци често користе и куркуму и вештачко бојило у једном рецепту. Међутим, куркуму можете користити самостално ако не можете добити мароканску жуту боју или желите избјећи умјетне боје.
Рас Ел Ханоут
Име у преводу значи "шеф радње" и мешавина је млевених зачина. Рецепти за рас ел ханоут се разликују, али често укључују кардамом, мушкатни орашчић, анис, маце, цимет, ђумбир, разне паприке и куркуму.
Анис
Сјеменке аниса имају изразит слатки укус и користе се мароканско у кувању и печењу. Такође се користи млевени анис. Понекад се уместо аниса може користити семе коромача и обрнуто.
Мушкатни орашчић
Слатки и зачињени, овај ароматични зачин налази се у рас ел ханоуту . Ређе се користи за зачињавање сланих јела. Млевени мушкатни орашчић потиче од семена истог воћа које даје маце.
Сезамове семенке
Златно, олупљено семе сезама користи се у мароканској кухињи, а не олупљено бело семе које је чешће у Сједињеним Државама. Окусног су окуса и користе се првенствено у печењу, иако су изненађујуће добри као прилог на неким јелима.
Гума Арабија (Гума Акација)
Арапска гума је заправо очврсли сок стабла акације. Млевен је и користи се у неким мароканским рецептима као стабилизатор.
Фенугреек
Сјеменке бундеве, у арапском свијету познате као хелба, златне су боје и имају јаку арому. Иако су семенке горке приликом жвакања, јелима дају јединствену, слатку есенцију. Користе се у ограниченом броју мароканских јела, најпознатије у рфисама.
Ловоров лист
Цео ловоров лист може се користити у гулашима, тагинима и сосима од парадајза. Веома су мирисне и благо зачињене и потичу из различитих зимзелених стабала.
