Јела
Земља Баскије - или ел Паис Васцо на шпанском - једна је од 17 шпанских Аутонома Цомунидадес , или „аутономних заједница“. Лоцирана је на северу Шпаније, граничи се са Француском и Кантабријским морем. На југу је регија Ла Риоја, на западу Кантабрија и Кастиља и Леон, а на истоку Наварра. Ово углавном планинско подручје обухвата Баскије, Кантабрије и Пиринејске планине.
Баскији су древна култура, која датира још од римског царства, а историчари још увек имају много питања о свом пореклу, као и о свом језику Еускера . О Водичу за географију даје добар преглед региона и најстарије преживеле етничке групе у Европи у чланку, Баскија, Географска и антрополошка енигма.
Илустрација: Баилеи Маринер © Јела, 2019
Историја кухиње
Супротно тренутној међународној репутацији у којој баскијска кухиња ужива данас, посетиоци Баскије у средњем веку сликали су другачију слику. Људи су били сиромашни. Месо и пшеница били су оскудни, па су јели просо, лећу, пасуљ и воће. Иако су Баски увек ловили дуж обале, тек када је Норвежанин стигао у КСИ век и хришћанска прехрамбена правила, све више рибе је почело да се конзумира, а рибарство је расло.
Откривањем Америке многи су Баски отпутовали у нови свет, избегавајући живот несташица и водећи са собом своју кухињу. Преконтиненталном разменом хране која се одвијала кукуруз, паприка, пасуљ, парадајз и кромпир интегрисани су у баскијску кухињу. У КСИКС веку, индустријска револуција помогла је да се подигне животни стандард у земљи Баскије. Новонастала баскијска буржоазија ангажирала је француске кухаре и тиме учинила више француских додира у њиховој кухињи.
Током Франковог режима, баскијска кухиња је постала оно што су неки називали "устајалим". Међутим, након смрти Францисца Франца 1975. године, рођен је нови кулинарски покрет - Нуева Цоцина Васца (Нова баскијска кухиња). Користећи традиционалне састојке, кувари су креирали нова и иновативна јела. Током наредних 25 година пионирски кухари шпаније почели су стварати нову шпанску кухињу, експериментишући са новим техникама и рођен је израз "молекуларна гастрономија". Данас Баскија и њени кувари и даље уживају међународно признање за њихово кување.
Ткокос, Гастрономска друштва
Ткокос је врста мушког гастрономског друштва у Баскији. Према Харалду Коцкеру у књизи Цулинариа Спаин, први ткоко је основан 1843. године у Сан Себастиану. Чланови ових клубова редовно се састају како би заједно спремали оброке, јели, пили, опуштали се и дружили. Обично имају своје место са кухињом, шанком и трпезаријом. Иако су та друштва била искључиво за мушкарце, а жене су биле позване само током одређених прослава, жене су постепено биле прихваћене у многа, али не у сва друштва.
Кухиње три покрајине Баскије
Три провинције Баскије - Алава, Гуипузцоа и Визцаиа имају различите кухиње. Дјеломично је то посљедица географије Баскије, гдје постоје различите разлике између обалне и планинске кухиње.
Алава је најјужнија провинција Баскије и има хладну климу. Планине, велике долине и реке пролазе кроз Алаву, али она нема обалу. Будући да је "затворено", људи једу више говедине, телетине и дивљачи, попут јаребица и препелица. Такође уживају у перреткикосу (врста гљива), пужевима и различитим сиревима. Кромпир, пасуљ и гљиве из околине такође су познати по свом квалитету.
Неки специјалитети Алаве су пуњени артичоке, крумпир пататас виудас намочен у брашно и пржен, а затим сервиран у сосу; Ллодио црни пудинг, лагано зачињене кобасице од поврћа и мало риже, Гокуа , колач натопљен ликерима са пецивом од врхња и карамел сосом.
Алава је такође регија која производи вино. Риоја Алавеса је под-подручје познате винске регије Риоја и заузима око 21% површине квалификованог ДО-а са Риојом.
Визцаиа ("Бизцаиа" у Баскији) има блажу климу и преко 80 км обале на Кантабријском мору. Зове се "главни град Бацалаоа" или сол бакалара, што је традиционално основно средство и Визкајци имају стотине рецепата за бакале . Ужива се много свеже рибе и морских плодова из кантабријског мора, као што су лигње за бебе, сардине, инћуни, ослић (мерлуза), морски пас (бесуго) и шкољке, као и месо попут телетине и свињетине. Нека од изванредних јела са Визцаие су:
- Цод а ла Визцаина - Бацалао а ла Визцаина Ослив у зеленом умаку - Мерлуза ен Салса Верде Свињетина са Идиазабал сосом од сира - Соломилло де цердо цон салса де Куесо Идиазабал Крем-пуњене цевчице Билбао-Цанутиллос де Билбао
Гуипузцоа је најсјевернија провинција Баскије, са готово 90 км обале на Атлантском океану, а граничи се са Француском. Врло је мала и представља контраст провинције - планина и обале, великих градова и села, индустрије и пољопривреде. Клима је блага, с топлим љетима и кишним зимама. Кухиња Гуипузцоа постала је међународно призната, па тако и њени „кухари“, попут иноватора Јуан Мари Арзак, Мартин Берасатегуи и Педро Субијана, сви из Сан Себастијана.
Сан Себастијан (Доностија у Баскији) је главни град и познат је по великом броју висококвалитетних тапас барова. Поред тога што у центру града има преко 100 тапас барова, Сан Себастиан има више објеката за јело са Мицхелиновим звездама на квадратни километар од било ког другог града, осим Париза.
Неке од специјалитета Гуипузцоа су јегуље, широки грах са дечјим грашком и луком, Ткангурро а ла Доностиарра - паукова ракова и Атун егуна -салмон из реке Бидасоа.
