Основне сорте холандског сира

Рицхард Небески / Робертхардинг / Гетти Имагес

Тешко је замислити Холандију без њених бујних зелених пашњака и црно-белих фризијских крава. Они су постали толико део клишејског холандског идентитета колико су кломпе, ветрењаче и тулипани. Холанђани производе сир од 400. године до данас. Холандија је највећи извозник сира на свету, а млечна индустрија процењена је на преко 7, 7 милијарди евра. Овај преглед ни у ком случају није исцрпан већ нуди преглед најважнијих врста холандског кааса (сира), као и неколико сорти које се вреднују потражити.

Гоуда

Готово половина производње сира у Холандији посвећена је овом иконичном сиру, што га чини Холандијом најважнијим и најпознатијим сиром. Гоуда је полутврди сир са 48 процената млечне масти и благог до пикантног укуса. Старење појачава укус и тврдоћу. Гоуда обично долази у точкићима сира тешким 26, 5 килограма, а Баби Гоудас обично тежи пола килограма до килограма (250 г до килограма). Беемстер, Реипенаер и Олд Амстердам популарни су комерцијални брендови Гоуде.

Унутар породице Гоуда постоји много сорти. Граскаас се прави од првих мужње, након што се краве врате на травнате полдере од зиме проведене унутра. Свеже пролећне траве дају једномомесечном сиру богате, кремасте текстуре и природно жуте боје. Када граскаас стари само до једне недеље, он има млечну боју и назива се меикаас .

Јонге каас (стар 4 недеље) и јонг белеген каас (2 месеца) добро се слажу са сендвичима и одлично се слажу са горчицом горушице од горушице. Други Гоудас су фантастични за кување; пробајте додатни белиген (стар 7 до 8 месеци) ако желите заменити Јацк или Цхеддар сиреве. Најстарије сорте, попут оуде каас (старе најмање 10 месеци) и оверјарига (од 1 до 2 године), одличне су за јело у комадићима мрвице са капљицом холандског сирћета од јабука. Боерен Гоудсе Оплегкаас , зрели занатлија Гоуда, прави се љети од млијека крава које се хране травом и старе најмање годину и до четири године.

Користите сир Гоуда за прављење хлеба од пива и сланине.

Како и зашто се пуши сир

Едам

Едам сир је други најважнији сир у Холандији, који чини 27 процената укупне производње сира у земљи. Полу тврдо је, са садржајем масти од 40 процената и врло благог, сланог укуса. Старење појачава укус и тврдоћу. Сир има типичан округли облик и многе извозне верзије често имају црвени парафински премаз. Обичан Едам сир тежи 4 килограма (1, 7 килограма), а беби Едаммерс тежак пола килограма. Вестланд извози добар Едам сир, али који год бренд да купите, уверите се да је из Холандије, јер многе имитације немају укус као праву ствар. Налепнице за аутентичност требало би да покушају да пронађу сирово млеко Боерен Едам из компаније Де Веере.

Маасдаммер

Маасдаммер сир представља 15 одсто холандске производње сира. Има велике рупе, куполаст облик и слаткаст, орашасти укус. Облик, типичан укус и рупе створене су посебним бактеријама које током процеса сазревања ослобађају гасове. Леердаммер и Маасдам су најпознатије марке маасдаммер сира.

Леидсекаас & Комијнекаас

Град Леиден је некад био познат по индустрији маслаца, а Леидсекаас је изворно прављен од обраног млека, нуспроизвода производње маслаца. Ова врста сира има нижи проценат масти у односу на сир Гоуда, који се углавном креће од 20-40 процената. Због ниске масноће, суве и слане природе овог сира је изузетно погодан за дугачка бродска путовања на Исток у 17. веку, где се може лако чувати без хладњака током дужег периода. Сматра се да су семенке кумина додате ради сузбијања сланог укуса.

Оригинални кумин сир из Леиден-а је мршав, пикантан и помало оштар. Стара је најмање 6 месеци. Даље старење појачава арому кумина. Због разлике у проценту масти и његове заштитне ознаке порекла од стране ЕУ (ПДО), не могу се сви кумови сиреви натписати као Леидсекаас. У ствари, неки кумови сиреви су једноставно Гоуда са додатком семенки кумина.

Помоћу сира кумина направите кајгана са белим кељима и кумин сиром.

Боеренкаас

Боеренкаас (понекад назван "сеоски сир") је ручно израђен сиров млечни сир. Према закону, најмање половина млека које се користи у производњи боеренка треба да потиче од сопственог говеда. Друга половина може се купити на не више од две млечне фарме. То осигурава уметнички производ.

Холандија нема велику разноликост меких сирева; већина иновација је заокрет у постојећим стиловима. Постоји неколико изузетака, укључујући Ле Петит Доруваел, који је наводно холандски упркос француском звучном имену. Овај опрани сир из провинције Утрецхт има карактеристичан мирис, наранџасту кору и ооеи-гооеи текстуру. Добро се комбинује са вијгенброодом ("хлеб" без брашна, направљен једноставно од сухих смокава, орашастих плодова и зачина).

Још један познати опрани сир од коре , познат под називом роммедое , готово је изумро у Холандији због строгих прописа холандске агенције за контролу млека и млечних производа. Љубитељи овог богатог и љутог меког сира још увек га можете пронаћи у белгијском Лимбуршком сиру.

Нагелкаас & Кантеркаас

Овај танги, чврсти текстура сира засићен је сјеменкама кумина и ароматичним клинчићима. Родом је из северне холандске провинције Фриесланд. Овај стил сира прави се од обраног млека и садржи проценат масти од 20-44 процената. Једна врста је кантеркаас, која је са једне стране угаона, а на другој округла. Остали стилови клинчића сира се називају Фриесе нагелкаас или само нагелкаас. Кантеркомијнекаас је ароматизиран кумином.

Употријебите сир од клинчића да направите нашу фришку супу од лука или топлу салату од цикорије са фришким сиром клинчића.

Мессенклевер

Касни један пад, ниже температуре, виши ниво влаге и масно млеко проузроковало је да се серија Едам сира „распадне“, овај благи, кремасти и лепљиви текстура слоноваче слоноваче створио се као срећна несрећа. Традиционално поријеклом из провинције Ноорд Холланд, стари 200 година стари рецепт за оно што је било познато као мессенхангер скоро је изгубљен, јер је производња обустављена након Другог светског рата. На сву срећу неколицина произвођача је поново почела производити овај сир. Пошто велики холандски произвођач сира поседује патент на старо име, данас је познат и као мессенклевер.

Геитенкаас

Холандски козји сир доступан је као познати свјежи, меки козји сир и у полутврди Гоуда стилу. Предност овог козјег сира је у томе што му је потребан краћи процес сазревања него сир направљен од крављег млека. Полутврди козји сир је блед, благо пикантног укуса, али кремасте текстуре топљења у устима. Кобундер Натууркаас је врста која се утрљава холандским сирупом од јабука и сазрева у старом штафу тресета, што резултира сиром с пуцано обојеном коре, мрвицом беле унутрашњости и нотама воћа и дима. Такође би требало потражити Пицобелло, врхунски органски сирови млечни козји сир из Хеезеа, Мацхедоук, благи, слатки сирови млечни козји сир из провинције Гронинген, и органски козји сир Роувенер, с карактеристичним карамелним тоновима и орашастим укусом.

Сцхапенкаас

Можда најпознатији холандски сир од овчјег млека потиче са острва Текел на овчјем месу, где традиција производње сира сеже најмање 400 година. Овце се пасе на сланим ливадама са морским ветричем, које нежном сиру дају јединствени укус.

Остале угледне сиреве холандског овчјег млека укључују херби, карамелно тониране Бреелсе сцхапенкаас и Веерсе сцхапенкаас , произведен од сировог млека ретке пасмине Зееувсе мелксцхаап. Обе врсте сира долазе са острва у Зееланду, где овце пасу на океанској вегетацији. Такође пробајте кремасти сир Скаепсронд, произведен у Рансдорпу, у близини Амстердама. Личи помало на Цамемберт, али има блажи и чистији укус.

Рооккаас

Холандски димљени сир топљен је, димљен, а затим се реконституише у облике попут кобасице. Обично се продаје у кришкама, а има изразиту смеђу кору и димљени укус. Остале сорте холандског сира димљене су, али ова је једина са препознатљивим обликом.

Блауве каас

Иако плави сир није традиционалан у Холандији, Холанђани праве одличне сиреве Гоуда од плавог вена. Најпродаванији бренд, назван Делфтс Блаув (који се такође назива Блеу де Гравен), има укус богат и сладак, а не слани као Рокуефорт. Сјеверни Брабант, органски бренд Бастиаансе, производи плаве сиреве и од крављег и од козјег млијека. Бастиаансе Блаув сиреви познати су по својој пријатној кремастој текстури уравнотеженој с само дашком горко-горког укуса. Такође је вредно поменути Лади'с Блуе, органски сирово-млечни плави сир који се прави од козјег млека у провинцији Дрентхе; има баршунасту текстуру и пуно љутине.

Круиденкаас

У ову категорију спадају сиреви (углавном Гоуда или боеренкаас) који су ароматизирани травама и зачинима попут першуна, власаца, коприве, чилија, сенфа и горушице. Свака од њих има посебан укус и једноставан је начин за додавање неочекиване нијансе рецептима на бази сира. Најбољи су у једноставним рецептима и омогућавају да сир блиста, попут основног сендвича са сиром са роштиља.

Тржишта сира

Трговина сиром и даље се одржава у Холандији. Неке су намењене туристима, попут тржишта Алкмаар, Хоорн и Едам, али они су и даље спектакл који вреди погледати. Традиционална трговина сиром у овим градовима се поново активира сваког љета испред прекрасних старих кућа за сир. У ритуалу се налазе носиоци сира који носе сламнате капе, јарко обојене дрвене носилице и пуно сира. Прави турофили требало би да посете и Музеј сира у Алкмару.

Тржишта сира у Воердену и Гоуди су једина преостала комерцијална тржишта. Овде су пољопривредници извагали, пробали и оценили цене сира. Сир се тргује на тржишту сира Гоуда више од тристо година. Купите неки Гоуда сир тамо или проверите бројне изложбе везане за производњу сира које окружују тржиште. Воерден је место за снабдевање боеренкама. Неки фармери такође отварају своје фарме за јавност за обиласке и дегустације.