Лехнер / Гетти Имагес
Зелени пасуљ је свестрано поврће које је широко доступно свеже, смрзнуто или у конзерви. Обично су зелени, али постоји и жута сорта, као и ређе љубичаста.
Понекад ћете чути зелени пасуљ зван пасуљ или восак, у зависности од тога у ком делу земље се налазите.
Француска верзија зеленог пасуља, која се назива харицотс вертс (изговара се "ха-рее-ко ваир"), мало је виткија од оне коју смо навикли да виђамо овде у Сједињеним Државама.
Како да одаберем свјежи зелени пасуљ?
Када је купљен свеж, грах би требао бити чврст и треба га пукнути када се препогне. Пре него што их скухате, желећете да одрежете чврсте крајеве, а можете и да огулите влакнасту траку дуж ивице, ако сте посебно потребни. Подочњаке такође можете да исечете на краће дужине.
Да ли треба да користим конзервирани зелени пасуљ?
Кратки одговор: Не.
Дуг одговор: Нажалост (уз могући изузетак кукуруза), конзервирано поврће је готово универзално страшно. Нигде ово није истинито од конзервираног зеленог пасуља.
Иако је важно ублажити нечија очекивања када је у питању конзервирање било чега , тешко је замислити ишта застрашујуће од отварања лименке зеленог пасуља и гледања уских, прекуваних, безбојних и крајње лепршавих махуна у себи, упијајући у њихово разочарање.
Шта је са смрзнутим зеленим пасуљем?
Смрзнути грах није тако добар као свјеж, али миљама је бољи од конзервираног и тако пристојан компромис. Лепа ствар код замрзнутог зеленог пасуља је да се брзо замрзавају, али не кувају, што значи да задржавају своју боју - мада њихова текстура мало трпи у процесу замрзавања и одмрзавања.
Које боје треба да буде зелени пасуљ?
Начин на који кувате грах може утицати на њихову боју. По правилу желите да ваш зелени пасуљ има светлу, живописну, зелену боју. Примијетићете када бланширате зелени грах да ће се њихова зелена боја појачати након пар минута. Ако наставите да кувате, та зелена боја ће избледети и претворити нијансу маслинасто зелене.
Поред претјераног кухања, кување у течности с високим удјелом киселине може узроковати и да грах изгуби своју боју. То не значи да не бисте смели да користите киселину док кувате зелени пасуљ - лимунов сок и зелени пасуљ су класична комбинација.
Оптимално бисмо нарезали зелени пасуљ и на крају додали мрљу лимуновог сока. Један случај где би киселина створила проблем је ако се грах кува у киселом соку од парадајза.
Супротно томе, алкалија попут соде бикарбоне може дати зелени грах светлију боју, али немојте испробати ни овај трик: то ће грах учинити кашастим.
Који је најбољи начин кухања зеленог пасуља?
Као и друго зелено поврће, и грах треба кухати брзо, на јакој ватри, најбоље у малим партијама. Кухање на пари или пирјање идеалне су методе кухања за припрему зеленог пасуља. Када се правилно кува, пасуљ и даље треба да има хрскаву текстуру и живу, светло зелену боју.
Као што је горе речено, прекувани грах може се препознати по боји, маслинасто зеленој боји и кашастој текстури. Прекомерно кување такође може проузроковати губитак хранљивих састојака.
Који се укуси добро слажу са зеленим пасуљем?
Зелени пасуљ се лепо комбинује са лимуновим соком, путером, копарима, босиљком, белим луком, луком, печуркама, као и соја сосом, бадемима и, наравно, сланином.
